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日本食の基礎となる出汁を紹介

こちらの動画は「ANA Global Channel」が公開した「KATSUOBUSHI - IS JAPAN COOL? WASHOKU - 和食 (鰹節)」です。

うま味を引き出す食材として定番なのが鰹節。
ランチにおかかのおにぎりや冷奴、京都のおばんざいなどの郷土料理、そしてお節料理といった伝統料理まで、鰹節が欠かせない日本食はたくさんあります。
鰹節自体を見る機会は少なくなったとはいえ、和食専門店や贈り物用ではまだまだ重宝されています。
動画では出汁専門店「伏高」店主・へのインタビューが紹介されています。
伏高は築地にある創業100年を超える出汁専門店です。
鰹節だけではなく昆布や煮干しなど海の出汁を取り扱い、高級料理店からラーメン店まで幅広いお店に食材を提供しています。
今回は鰹節の秘密について紹介します。

鰹節は栄養満点!健康にもよい食材

鰹節で取った出汁は塩分を少なくしても十分に美味しさが感じられるため、積極的にレシピに取り入れたい材料です。
また、和食に限らず、乳幼児の離乳食にも使えます。
離乳食は基本的に薄味を付けますが、出汁を入れることでうま味が加わり、調味料を入れなくても十分美味しくなるのが利点。
作り方も簡単。
わが子のご飯に活用して、日本食に対する豊かな味覚を育んであげたいですね。

鰹節の種類

動画では2:50から、市販と節状の違いが説明されています。
スーパーでよく見る削られた鰹節は削り節と呼んでいます。
また、製造過程において、カビを表面につけて乾燥させる工程があります。
和食の世界では、この工程を通ったものを本節と呼んでいます。
本節の賞味期限は、メーカーが推奨する状態できちんと保存すれば数年は持つとされています。

日本の鰹節生産地

日本には静岡県と鹿児島県に、鰹節の生産で有名な地域があります。
静岡県焼津市は、「焼津節」として江戸時代から続く鰹節の名産地です。
1801年に土佐与市という人物が焼津に伝えた土佐節の製法がもとになっています。
また、伊豆では田子節が有名です。
続いて、薩摩半島の南端に位置し、生産量日本一を誇る鹿児島県枕崎市です。
枕崎の鰹節の歴史は古く、古事記にも「堅魚」との記載があるほど。
現在の製法は1707年に紀州から伝わった燻製法がもとになっています。
そして鹿児島県枕崎市と並んで有名なのが鹿児島県指宿市山川町です。
ここでは山川節が有名で、明治42年に伊予の業者が山川の山小屋を借りて土佐節を作ったのが始まりとされています。

鰹節のEU輸出に向けて奮闘する日本

英語で鰹節を意味する“Bonito Flakes”という言葉があるように、日本食、ひいては鰹節への注目度は世界でますます大きくなっています。
和食や日本食に限らず、フランス料理では調味料として鰹節が使われることも増えてきました。海外への輸出が今後増えてくるのではないでしょうか。

和食の出汁の王様!鰹節紹介まとめ

動画では1:30から出汁の取り方についてコツが解説されています。
コツは、けちけちしないでたっぷりと使うことです。
いい食材であればあるほど、たくさん入れても変に味がくどくなることはありません。
削り節は軽いので、いっぱい入れたつもりでも、実はあまり入っていなかったということがよくあります。
自分で思っている分の2倍は入れるようにすると美味しい出汁が取れますよ。
動画では昆布だしについても詳しい解説があります。和食に欠かせない出汁の奥深さをぜひご自分でもお確かめください!

Written By
Sep. 15, 2020
Japan
吉田 セツ(Setsu Yoshida)
After working in education, I returned to the countryside and became a double-employed writer.
The Secret of Katsuobushi, an Essential Ingredient in Japanese Cuisine. Fushitaka, a Dashi Specialty Store in Tsukiji, Tokyo, Puts So Much Thought Into Their
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