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京都うなぎ専門店の職人技の紹介動画

今回は、料理ができる過程が大好きで、いろいろな日本の食堂やお店の仕込み、調理風景などの動画を公開されている『技彩 WAZAIRO』さんの動画から、『58年間ひたすら鰻を焼き続けた鰻爺の職人技「京極 かねよ」Grilled Eel Master in Kyoto』という映像をご紹介します。うなぎを捌くところから、ふわふわの出汁巻きをのせるところまでの職人技を紹介しています。

うなぎと一緒に食べたい茶碗蒸し

動画では、BGMなどがなく、調理器具のぶつかる音や、職人たちの会話などが聞こえ、店の雰囲気をそのまま感じることができます。600円で注文することができる茶碗蒸しは、是非注文したい一品。
【動画】0:45~ 茶碗蒸しの作り方工程

どうちがう?うなぎ関西風と関東風

鰻の背開きの画像
写真:鰻の背開き

氷でしめられたうなぎを職人が手際よく捌いていきます。「かねよ」さんは京都のお店ですが、江戸焼きといわれる関東風の捌き方、焼き方をされているようです。

一般的にいわれている関西風と関東風のうなぎの違いを見てみましょう。
関西風:開き方は腹開き、蒸さずに金串でさし、頭はつけたまま焼き、後で落とす
関東風:開き方は背開き、蒸して竹串でさし、頭を落としてから白焼きにする

動画では、するすると器用に金串をさし、蒸し器へ。蒸しあがったうなぎをタレにくぐらせてから蒲焼きに。職人技で焼き加減を見極められたうなぎが、どんどん焼き上がります。
【動画】2:04~ うなぎを捌く・蒸す・焼くの工程

名物!? 卵焼きの乗った「きんし丼」とは?

きんし丼の画像
写真:きんし丼

看板メニューである「きんし丼」は、うなぎ丼の上に玉子が乗った料理。動画では、2つの火加減が違うコンロを行き来しながら、焼き具合を調整し、きんし玉子を焼き上げて焼く様子をご覧いただけます。
大きく厚みがあり、ふんわりとした玉子が、器からはみ出る出来上がりの丼はインスタ映え間違いなし。玉子焼きの下には絶妙に焼き加減のうなぎが…。見た目も2度おいしい「きんし丼」。ぜひ食べてみたいですね。
【動画】15:40~ ふんわり美味しいきんし玉子を焼く様子

夏も元気に!2023年土用の丑の日はいつ?

うな重の画像
写真:うな重

美味しいうなぎの動画を観てお腹が空きて来た方もいるのでは?「土用の丑の日」といえば、夏を連想される方も多いはず。ですが実は「土用」とは、立夏・立秋・立冬・立春の直前18日間のこと。ですので「土用の丑の日」とは、土用の18日間の「丑の日」を指しています。
うなぎといえば、ビタミンが豊富に含み夏バテによい食べ物として知られています。夏の「土用の丑の日」に、うなぎを食べ暑い夏を乗り切りましょう。気になる「2023年の夏の土用の丑の日」は、7月30日(日)です。

京都を訪れたらぜひ立ち寄りたい「京極かねよ」

「京極かねよ」の店舗は京都府京都市中京区、京都の繁華街「河原町」にあります。大正初期創業の店はレトロなたたずまいとともに、変わらない美味しさ。100年継ぎ足した秘伝のタレと、ふっくらと焼き上げられた絶品のうなぎが自慢の名店です。
京都観光や旅行で来た際には、ぜひお立ち寄りください。2階のお座敷も趣があり、毎月寄席が催されています。落語好きな方にもおすすめですよ。

◆京極かねよ◆
【住所】京都市中京区六角通新京極東入松ヶ枝町456
【電話番号】075-221-0669
【定休日】毎週水曜日
【駐車場】専用駐車場なし・周辺の有料パーキングをご利用ください。
【アクセス】
・JR京都駅から、5番系統の市バスで「河原町三条」下車、徒歩約2分
・地下鉄東西線「京都市役所」から徒歩約5分
・京阪本線「三条京阪」から徒歩約5分

【公式ホームページ】京極かねよ

【食べログ】京極かねよ

この記事を書いた人
最終更新日 : 2023年7月17日
日本
鈴木実鈴(Misuzu Suzuki)
テンポ良く、だれにでも読みやすい文章を!ママライターです。
京都の老舗うなぎ専門店「京極かねよ」の絶品きんし丼ができるまでを動画で紹介!関東と関西の違いや「土用の丑の日」も
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