東京都港区東麻布にある老舗うなぎ屋「野田岩」動画紹介

こちらの動画は「Eater」が公開した「Chef Kanejiro Kanemoto Is Japan's Grilled Eel Master — Omakase」です。

日本食を代表する料理の一つが「うなぎ料理」ですね。
今回は東麻布にある200年の歴史を持った老舗うなぎ屋「野田岩」の板前さんたちが職人技をふるううなぎ料理について紹介していきます。

うなぎが土曜の丑の日に食べられるようになったのは江戸時代の蘭学者平賀源内の発想が起源と言われていますが、実は万葉集にはすでに大伴家持が石麻呂という人に「夏痩せにはうなぎを食するのがいい」と薦めている一句があります。
そう考えると7世紀ころの日本にはすでに夏になるとうなぎを食べるという風習が始まっていたのですね。
日本グルメの歴史は長くて深いのです。

東麻布野田岩の歴史とうなぎ職人の実演披露

うなぎ料理の代表といえばなんといっても「蒲焼」ですね。
蒲焼の作り方はいたってシンプル。
開いたうなぎを串に刺しタレを塗りながら熱した備長炭で焼いけば店内は香ばしい香りでいっぱい！

しかし捌くのに３年、串打ち3年焼きは一生と言われるほど高度な職人技術が要求される料理で、さばいた後の内臓も残すところなくいただけます。
うなぎの肝吸いは蒲焼とならんだ定番料理の一つといえるでしょう。
動画では板前さんたちがその作り方を惜しげもなく披露してくれます。
名人の包丁捌きは見逃せません。

うなぎのさばき方と焼き方

うなぎの調理法には関東風と関西風という違いがあるのをご存知ですか？
関東風のうなぎの蒲焼の作り方は「背開き」といって、まな板にうなぎの頭を目打ちという道具で刺して固定し、背中から開いていきます。
焼く前に蒸して肉を柔らかくするのも関東風の特徴です。
また関東では、「う巻き」や白焼きなど料理の種類もバラエティに富んでいます。

一方の関西風は「腹開き」といって生きたままお腹から包丁を入れて開いていきます。
焼く前に蒸さずそのまま備長炭で焼いていくという違いもあります。
生臭さを取るために開いたら素焼きにしてすぐタレにくぐらせるので、関東のような白焼きという文化はありません。
ほかにも人気のうなぎ料理には名古屋周辺が発祥の「ひつまぶし」があります。

日本の伝統グルメうなぎ料理紹介まとめ

いまや世界中で愛されている日本の食文化の殿堂が「うなぎ料理」ですが、蒲焼のほかにもうな重、うな丼、う巻き、茶碗蒸し、酢の物、肝吸い、ひつまぶし、白焼きとうなぎだけでコース料理が楽しめます。
こちらの動画をご覧になると野田岩の麻布飯倉本店にいってうなぎ料理コースを食べたくなりせんか？
今度の休みはうなぎの白焼きを肴に日本酒を一献！と洒落込んでは如何でしょう？