ご当地グルメ「鮒ずし」滋賀県高島市の老舗職人によるこだわりの製法動画紹介

こちらの動画は「Great Big Story」の制作した、滋賀県の名産品である鮒ずし（ふなずし）の紹介動画「Before Sushi, There Was Funazushi」です。

この動画で鮒ずしを紹介しているのは、今から400年前の1619年の江戸時代に創業した鮒ずしの老舗「総本家喜多品老舗」です。
一度は廃業した「総本家喜多品老舗」ですが、18代目の職人北村真里子さんと夫の北村篤史さんは、高品質な鮒ずし作りを通してお店の再出発を目指しています。

動画では鮒ずし職人による鮒ずしの説明やこだわりを語っています。
きっとこの動画を見終わった後には鮒ずしを食べたくなるでしょう。

滋賀県の発酵食品、鮒ずしとは

写真：鮒ずし

鮒ずしは主に滋賀県高島市、日本一の湖として知られる琵琶湖周辺で作られる料理です。

日本には、魚を塩や米、麹などの乳酸菌で発酵させた熟れ鮨（なれずし・鮓）が作られてきた歴史があります。
特に、海の遠い滋賀県の琵琶湖周辺では、魚を保存食品として鮒ずしに加工していました。

人気の和食、鮒ずしの作り方は？

画像引用 :YouTube screenshot

鮒ずしは日本の寿司文化のルーツともいわれます。
日本の寿司は板前の手によってネタとシャリ（酢飯）が数秒で握られ、すぐに食べられるという職人技が特徴です。早ずし（はやずし）として江戸の食文化に広がりました。

しかし、滋賀県の鮒ずしは発酵食品で、作り始めてから食べられるまでにはなんと3年もの月日がかかります。
動画の1:41で北村篤史さんは鮒ずし作りで大切なことは3つあると語っています。
「わた抜き」「血抜き」「塩抜き」で、この3つの作業を怠ると美味しくなくなるそうです。

鮒ずしの材料には琵琶湖のニゴロブナが使われます。
鮒ずしは、板前が食材の魚を包丁で下処理したあとに腹腔内に塩を詰め、さらに桶に塩を入れながら魚を重ねていくという独特のレシピで作られます。

鮒ずしの調理には非常に手間ひまがかかり、職人にしか作れないお寿司のルーツを皆さんに知っていただきたいと、北村真里子さんは動画の2:10より語っています。

鮒ずしを代表とする熟鮨には、塩のみで熟成発酵させた本なれ寿司と、酢を使用して発酵させない早なれ寿司があります。

滋賀県のご当地グルメ、鮒ずしを食べてみよう

写真：滋賀県　鮒寿司茶漬け

郷土料理の鮒ずしは、滋賀県内のほかに京都錦小路の名店や通販でも販売されています。
リーズナブルな値段のものもあるので、ぜひお土産で購入して鮒ずしの独特の匂いや味わいを試してみてくださいね。
鮒ずしはそのままいただけますが、臭いが気になる方はお茶漬けなどの調理をして食べるのもおすすめです。
滋賀や京都の和食料亭では、鮒ずしにとびきりの日本酒の地酒を合わせる食べ方も人気です。
鮒ずしは火が入ってないのに、ローストみたいな感じもあり、生ハムのお魚版のように味わうことができます。

和食・日本食の「鮒ずし」紹介まとめ

鮒ずしは、昔は各家庭で手作りされていた、古来より愛されてきた伝統的な日本食の1つ。
動画でご紹介したような複雑な製法で、手間ひまかけて作られています。

私たちが何気なく口にする和食・日本食も職人によるこだわりの製法で調理されていることが動画からご覧になることができます。
発酵食品である鮒ずしは独特の匂いがしますが、意外な味わいがクセになるという方も多いもの。
鮒ずしのしょっぱさはキャビアみたいに感じる方もいらっしゃるかもしれません。

日本料理の名店を訪れたら、注目のご当地グルメである鮒ずしをぜひ味わってみてくださいね。

◆総本家喜多品老舗◆
【住所】〒520-1121 滋賀県高島市勝野1287
【営業時間】10:00～17:00
【定休日】月曜日・木曜日
【電話番号】0740-20-2042

【公式ホームページ】四〇〇年鮒寿し 総本家 喜多品老舗
https://www.400-kitashina.com/

【食べログ】喜多品老舗
https://tabelog.com/shiga/A2505/A250501/25000007/