うどんについて

うどんとは

釜玉うどんの画像
写真:釜玉うどん

うどんとは、小麦粉を練って長く切った、ある程度の幅と太さを持っている麺で料理された日本食・和食。
饂飩(うどん)と書かれることもあります。

昔から簡単な調理で手軽に振舞える庶民食として、そして米食の代用食や祝い事に振舞われる『ハレ』の食物として古くから日本全国で食べられてきました。
地域によってレシピや使用される具材が異なるのも特徴です。

うどんより細い麺は『冷麦(ひやむぎ)』『素麺(そうめん)』に分けられることが一般的とはなっていますが、乾麺(かんめん)は太さによる規定以外は厳密な規定はありません。
細い麺で調理される稲庭うどんもあり、厚みの薄い麺の『きしめん』『ひもかわ』も乾麺に含まれます。

うどんの歴史

手打ちうどんの画像
写真:手打ちうどん

うどんの発祥には諸説あります。
・奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した小麦粉の餡入り団子菓子『混沌』に起源を求める説。
・ワンタンに相当する中国語である『餛飩(こんとん)』で、それを『餛飩(うんとん・こんとん)』と牡蠣、それが起源となって『饂飩(うどん)』になった説。
・平安時代に遣唐使として唐に渡った空海が饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生した説。
ここで紹介した以外にも幾つもの発祥の説があり、いずれにしても江戸時代前期には現代と同じようなうどんが全国的に普及をしており、広く食べられていました。

うどんの製法は、手打ちと手延べがあり、昔は手作りが一般的でしたが、現在は製麺機によっての製法、もしくは全工程を機械で行っているのが主流となっています。

うどんを盛り付ける器によっても料理名は変わり、丼だと『かけうどん』、ざるだと『ざるうどん』、鍋だと『鍋焼きうどん』と呼ばれます。

日本三大うどん

稲庭うどんの画像
写真:稲庭うどん

現在、日本三大うどんという呼称があり、これは「日本うどん学会」などの特定の機関が認定したものではなく、それぞれの地域が独自に称しているだけのものもあります。

・讃岐うどん(香川県)
『うどん県』とも呼ばれている香川県にて特に愛されている特産うどん。
うどんの材料となっている小麦、塩、醤油、煮干しなどが香川県の特産品となっています。
香川県が讃岐国と呼ばれていた頃からうどんが名物となり、地域ブランド名称として名前に『讃岐』が使われることとなりました。
特有の手打ち式製法や、足踏み製法が特徴です。

・稲庭うどん(秋田県)
秋田県南部の手延べ製法による干しうどん。
冷麦より太く、やや黄色味かかった色をしています。
製法がうどんというよりも、そうめんに近いとされており、打ち粉にはデンプンを使ったり、平べったい形状となっているのが特徴です。
日本各地に伝わるふるさとの味として、2007年に農林水産省により『農山漁村の郷土料理百選』にも選ばれました。

・五島うどん(長崎県)
長崎県五島列島で生産をされているうどん。
細麺からは想像出来ない強いコシを持ち、椿油を塗って熟成をさせているのが特徴となっています。
長崎は中国から日本にうどんが伝来した地と言われており、製法も中国大陸から来た遣唐使から伝えられたのではないかと言われています。

・水沢うどん(群馬県)
群馬県渋川市伊香保町水沢付近の名物料理となっているうどん。
日本三大うどんの一つに数えられています。
水澤寺付近で参拝客に提供されたことが始まりとされている手打ちうどんです。
つけ汁も醤油ダレやゴマだれなど、店によって異なるのも特徴です。

・氷見うどん(富山県)
富山県氷見市周辺の郷土料理の一つであるうどん。
ルーツは輪島のそうめんと言われ、1751年に『高岡屋』輪島から技法を取り入れて始めたのが始まりとされています。
主な製法は手延べとなっていますが、木地に対して力を加えて練り上げることにより、手延べうどんの柔らかさに加えて、手打ちのコシも具有していることが特徴です。

・きしめん(愛知県)
幅が広く薄い日本の麺、そしてその麺を使った料理のこと。
一般的なうどんよりも平たい形状となっていて、うどんと比べて麺も長いことから、茹でる時間が短く済むのが特徴。
平たいうどんだから『平打ちうどん』と呼ばれており、他にも群馬県では『ひもかわうどん』、岡山県では『しのうどん』と、様々な名称で呼ばれています。

全国にある食べ方や具材よるうどんの種類

鍋焼きうどんの画像
写真:鍋焼きうどん

①料理方法によるうどんの種類

・かけうどん・素うどん
丼に入れた麺に温かいつゆをかけたうどん。
関東で薬味以外入れていないうどんを『かけうどん』、香川県を除いた西日本では『素うどん』と呼ばれていて、とろろ昆布やかまぼこなどの具材が入る場合がある。
つゆは薄口醤油と濃口醤油が用いられる。

・ざるうどん
茹でた麺を冷水で締めて、ざるなどの器に盛ったうどん。
つゆに付けて食べるのが一般的。
ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別をし、『もりうどん』と呼ばれる場合もある。

・ぶっかけうどん
茹でた麺を湯切りして器にもり、生醤油や少量のつゆをかけて食べるうどん。
盛られる具材により『〇〇ぶっかけ』と呼ばれることもあります。

・釜揚げうどん
茹で上げた麺を水で締めない状態で、汁につけたり生醤油を直接かけて食べるうどん。
生卵を和えた場合は『釜玉うどん』、一度水で締めた麺を湯に漬かった状態のものを『湯だめうどん』と呼びます。

・つけ汁うどん
茹でた麺を器に盛り、豚肉やきのこなどを煮込んだ汁につけて食べるうどん。
『つけうどん』『汁つけうどん』と呼ばれます。

・煮込みうどん
うどんの生麺を出汁やつゆで具材と一緒に煮込んで調理をしたうどん。
一緒に煮込んだままで提供をされることから、熱い状態で食べることが出来、麺にも具材にも出汁の旨味が沁み込んでいるのが特徴。

・焼きうどん
焼きそばのようにうどんを肉や野菜などの具材と一緒に炒め、調味料を使って味をつけたうどん。
調理法も具材も焼きそばに酷似しています。

②具材によるうどんの種類

・きつねうどん
甘く煮た油揚げを乗せたうどん。
近畿地方では『きつね = 油揚げの乗った』ものである為、うどんの上に油揚げさえ乗っていればきつねうどんと呼ばれています。

・きざみうどん
細かく刻んで油抜きした薄揚げを乗せたうどん。
油揚げに非常に似ているうどんですがが、近畿地方では『きつね』とは別メニューとされています。

・月見うどん
かけうどんの上に生卵を落として乗せたうどん。
卵の白身を雲、黄身を月に見立てたことから月見と呼ばれています。
夜空に見立てて海苔を敷く場合もあります。

・山かけうどん
山芋を乗せたうどん。
ぶっかけ、冷やしなどの種類も存在し、生卵や刻み海苔を乗せることもあります。
地域によっては『とろろうどん』と呼ばれることも。

・とじうどん
丼の表面を半熟の卵で綴じているうどん。
鶏肉を使用して親子丼の頭と同じものをうどんに乗せると『親子うどん』と呼ばれます。

・天ぷらうどん
天ぷら、あるいはかき揚げを乗せたうどん。
特に注意書きなどがない限り、一般的にはエビの天ぷらやかき揚げが用いられる。
かき揚げを使用した場合『かき揚げうどん』と呼ばれる場合もあります。

・たぬきうどん
地域によって大幅に乗せられる具材が異なることで有名なうどんで、一般的には天かすを散らしたものとされています。

・力うどん(ちからうどん)
餅が入っているうどん。
近畿地方では『かちんうどん』「かっちんうどん』とも呼ばれる。

・かやくうどん・五目うどん・おかめうどん
『たねもの』又は『かやく』と呼ばれる具材を数種類入れたうどん。
具はほうれん草や鶏肉など様々となっており、基本的な呼び方は『かやくうどん』『五目うどん』で、一部地域では『おかめうどん』と呼ばれています。

・卓袱(しっぽく)うどん
五目うどんに似ているが、地域によって具材・出汁の内容が異なるうどん。
元々は江戸時代に卓袱料理(しっぽくりょうり)の影響を受けて京阪地区で考案されました。

・あんかけうどん
つゆにくず粉や片栗粉などを入れてとろみをつけた餡をかけたもの。
餡に溶き卵を混ぜると『けいらんうどん』と呼ばれる。

・おだまきうどん
茶碗蒸しの材料に麺を追加したうどん。
うどん入り茶碗蒸しになると『おだまき蒸し』となります。

・カレーうどん
うどんの出汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたものや、和風カレーをつゆとして用いたうどん。

・鴨南蛮・鶏南蛮・かしわうどん
『南蛮』の麺をうどんにしたうどん。
地域によって様々な呼び方があり、この中の三つのどれかで呼ばれる。

・肉うどん
牛肉や豚肉を甘辛く煮たものを具にしたうどん。

・鍋焼きうどん
土鍋を用いた煮込みうどん。
天ぷら・卵・かまぼこ・鶏肉・野菜等の多種類の具材が用いられているのが特徴。

・味噌煮込みうどん
汁が味噌仕立てで、土鍋などで煮込まれたうどん。
豆味噌を用いれば愛知県の郷土料理になります。
各地特有の味噌を使うことで、違った名称で呼ばれます。

・ちゃんぽん焼き
兵庫県姫路市発祥のご当地グルメで、「焼きうどん」と「焼きそば」を混ぜたうどん。
太さの違う麺を組み合わせることで、面白い触感を生み出していることで一躍有名となりました。

・うどんすき
だし汁でうどんと様々な具材を煮ながら食べる寄せ鍋風のうどん。
すきうどんとも呼ばれており、大阪市の蕎麦屋『美々卯』によって考案されました。

・サラダうどん
サラダにうどんを組み合わせて出来たうどん。
他のうどんと違ってヘルシーなのが特徴。

③日本全国のご当地うどん

栃木県の郷土料理・耳うどんの画像
写真:栃木県の郷土料理・耳うどん
・耳うどん
栃木県佐野市の郷土料理の一つで、耳の形をした麺が特徴のうどん。
栃木県佐野市仙波地区ではお正月に食べるのが一般的。

・館林うどん
日清製粉グループ本社の前身である『館林製粉』発祥の地で伝わるうどん。
1994年から町おこしの観光資源として活用をされています。

・桐生うどん
群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているうどん。
『ひもかわ』と呼ばれている幅広な麺を使用されるのが特徴。

・熊谷うどん
埼玉県熊谷市で生産量県内一を誇る熊谷小麦を使用している麺が特徴のうどん。
小麦の風味と煮汁の沁み込みやすさで誰でも味わい深い料理となっています。

・吉田うどん
山梨県富士吉田市を中心として食べられている郷土料理の一つのうどん。2007年には農林水産省が各地のふるさとの味から選定した『農山漁村の郷土料理百選』の一つにも選ばれています。
他にも豊橋カレーうどん、ガマゴリうどん、伊勢うどん、かすうどん、ホルモン焼きうどん、ぼっかけうどん、梅うどん、津山ホルモンうどん、呉細うどん、たらいうどん、小倉肉うどん、丸天うどん、皿うどんなどその土地に根付いた人気のうどんが日本全国にあります。

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