東京都千代田区の日本料理「龍吟」動画紹介

今回は「TOKYOGASTRONOMY」さん制作の『日本料理 龍吟 松葉蟹学会発表』動画を紹介します。2016年9月に開催された「世界料理学会 in HAKODATE 2016」にて、龍吟さんが学会発表された料理が紹介されています。

龍吟は、東京日比谷にある日本料理店。松葉蟹をはじめ、選りすぐりの食材を使ってさまざまな日本料理がいただけるお店です。

動画は約52分と長めですが、松葉蟹を使った料理の数々が登場し、匠の技が光ります。日本の冬の味覚、松葉蟹の魅力をまずは動画でお楽しみください。

松葉蟹とはそもそもどんな蟹？

写真：松葉ガニ

松葉蟹とは、山陰地方で水揚げされるズワイガニの雄蟹のことをいいます。ズワイガニの雌蟹はセコ蟹（こっぺ）といわれています。

京都府で水揚げされたズワイガニは、津居山蟹（ついやまかに）や間人蟹（たいざかに）と呼ばれ、福井県では越前蟹（えちぜんかに）の名前で親しまれています。名前は、水揚げされる場所やオスかメスかによっても変わるのが特徴的ですね。

ズワイガニは、エビ目オウギガニ科に属するカニですが、地域によってはケセンガニ科（クモガニ科）に属するズワイガニを松葉蟹と呼ぶことも。

ズワイガニは、爪を入れた10本の足があり、その足が細長く、甲羅が体全体に対して小さ目なのが特徴です。日本海西部、富山県以北の日本海北部、オホーツク海、三陸沖の太平洋などで水揚げされています。

松葉蟹の抜け殻から取る「蟹出汁」

動画で登場するのは「蟹出汁」。茹でた松葉蟹の抜け殻で取ったダシに、さらに香ばしく炭火で焼いた蟹の足を合わせます。動画から蟹の香りが立ち上ってきそうです。
【動画】6:13～　蟹出汁

甲羅の器に盛りつけたセイコ蟹が美しい「下町葛飾江戸ドーム」

画像引用 :YouTube screenshot

次は、「下町葛飾江戸ドーム」と呼ばれる一品です。松葉蟹の雌であるせこがにの持つうま味を引き出します。龍吟特別誂の錫器に美しく盛り付けられた様はまさに芸術。日本を代表する伝統工芸品の輪島塗や江戸切子のドームを使ってお客様へと運ばれます。
【動画】9:20～　下町下町葛飾江戸ドームと名打ったセイコ蟹

特大サイズの松葉蟹とされている「五輝星」

次に登場するのは「五輝星」。松葉蟹の中でも最大級のサイズを誇ります。動画越しでもその大きさがおわかりいただけることでしょう。器に盛られた蟹刺しは美しいの一言。蟹味噌ポン酢でいただくその味は絶品間違いなしですね。
【動画】15:13～　五輝星

松葉蟹のハサミを思い切り楽しめる「播州焼」

画像引用 :YouTube screenshot

ハサミだけを使った焼蟹を龍吟では「播州焼」と名付けているそうです。香ばしく焼かれた焼蟹を柚子の香りと蟹味噌でいただく一品。播州とは現在の兵庫県に当たります。兵庫県は日本一の蟹の産地として知られ、にぎりバサミは播州の名産として多くの方に親しまれています。
【動画】18:50～　蟹のハサミだけを使った「播州焼」

松葉蟹を使った贅沢なハンバーガー「龍吟バーガー」

次は、「龍吟バーガー」と呼ばれる一風変わった料理。松茸をバンズにし、松葉蟹をパティ代わりにした一品。なんとも贅沢なバーガーですね。松葉蟹のダシであんを作り、松葉蟹の美味しさを引き立てているのがポイント。
【動画】22:03～ 龍吟バーガー

蟹の持つうま味を引き出したしゃぶしゃぶ「“松”ד松”しゃぶ」

次に登場するのは「“松”ד松”しゃぶ」と呼ばれる一品です。松葉蟹と松茸のダシで作ったしゃぶしゃぶ。鍋代わりに松葉蟹の甲羅を使うなど、職人のこだわりが詰まっています。松茸の香りが立ち上がった時が松葉蟹をしゃぶしゃぶするタイミングです。
【動画】26:13～　蟹のしゃぶしゃぶ

上品な甘みがたまらない若い松葉蟹「若松葉」

画像引用 :YouTube screenshot

「若松葉」はその名の通り、若い松葉蟹のこと。殻が柔らかく食べやすいのが特徴です。若松葉の甲羅に美しく盛り付けられた蟹の肉が動画内に登場します。

美しく揚げられた松葉蟹の天ぷら「白砂」

「白砂」は松葉蟹の天ぷらのこと。松葉蟹を纏う衣はもちろん、ゆで方や揚げるタイミング、使用する油と細部までこだわりが詰まっています。
【動画】33:45～　松葉蟹の天ぷら

松葉蟹と松茸の天ぷらを使った天丼も見逃せませんね。

蟹みそとチーズの濃厚さがたまらない「安楽焼」

「安楽焼」は松葉蟹の蟹みそとカチョカヴァロと呼ばれるチーズの濃厚さを活かした一品。
溶けたチーズが食欲をそそります。せこがにの卵である内子や外子などで、さらなる美味しさを追及しています。
【動画】38:43～　蟹みそとチーズ「安楽焼」

蟹と松茸のうま味がしみ込んだ締めのご飯「松葉聖子」

画像引用 :YouTube screenshot

「松葉聖子」は、せこがにと松茸の炊き込みご飯。松茸を食べ応え十分なサイズにカットしてあるのに加え、せこがにを丸ごと楽しめるのが魅力。
【動画】44:53～　蟹と松茸を使った締めのご飯

松葉聖子を雑炊にしている様子が映し出されています。仕上げのトリュフがポイント。

松葉蟹を使った贅沢な料理の数々「日本料理 龍吟」まとめ

松葉蟹は、蟹刺しをはじめ、蟹すきやきに炭火焼、甲羅焼と多くの食べ方があります。日本の食文化を語る上で松葉蟹は欠かせない存在と言えますね。

これから観光などで日本を訪れる際は松葉蟹を使った料理の数々を味わってみてはいかがでしょうか。「龍吟」でのお食事は、前もって予約することをおすすめします。国産松茸を組み合わせた松葉蟹の料理は10万円（料理本体価格）ですが、市場価格により変動するようです。まさに芸術ともいえる贅沢の極みの料理の数々、一度味わってみてはいかがでしょうか。

【公式ホームページ】日本料理 龍吟 | Nihonryori RyuGin

【トリップアドバイザー】日本料理 龍吟