복어 누카 절임 소개 (느카즈케) 동영상

이 동영상은 「Nippon.com: Japan in Video」이 공개한 「Pufferfish “Nukazuke”: Delicacy from a Deadly Fish | Nippon.com: Japan in Video」입니다.

복어에는 치사량이 높은 「테트로도톡신」이라는 맹독이 난소와 간에 많이 포함되어 있습니다.
그러나, 이시카와현 하쿠산시와 가나자와시사나이와 지구, 오노 지구에서는 그 위험한 복어 난소를 2년 이상 발표시켜 먹는 「복어 누카 절임」이라는 진미가 있습니다.

식품 위생법으로 식용이 금지되어 있는 복어 난소를 식품으로 하는 것은 전국에서도 이시카와현의 이 지역 뿐입니다.
재료에 쓰이는 것은 난소가 특히 커 포만감이 있는 깨복 입니다.
동영상 0:09부터 보실 수 있습니다.
깨복의 난소에는 테트로도톡신이 포함되어 있는데 어떻게 이 독을 없애는 것일까요？
아무래도, 복어 누카 절임「제조법」에 그 비밀이 있는 것 같습니다.
그러면 동영상과 함께 이 기사도 즐겨 주세요.

진미・복어 누카 절임 만드는 법

이미지 인용 :YouTube screenshot

복어 누카 절임은 깨복에서 꺼낸 생 난소를 1000리터 용기에 가득 넣어, 농도 30% 소금물에 1년에서 1년반 절입니다.
소금에 함유된 나트륨에는 탈수 작용이 있어, 난소 내부의 수분 거의 빠져 딱딱해 집니다.
그 후 물에 씻은 난소는 쌀 누룩, 고추가 든 쌀겨에 절입니다.
이 때 난소가 공기와 접촉하지 않도록 나무 뚜껑을 닫고, 그 위에 누름돌을 올려 놓습니다.
그리고 산화를 방지하기 위해 정어리로 만든 「이시루」라 불리는 어간장 다시의 일종을 나무통 테두리에 붓습니다.

이렇게 반년에서 1년 정도 걸려 누카 절임이 된 난소는 조직 채취를 해, 실험쥐에 의한 테트로도톡신 함유량 테스트 결과, 인체에 영향이 없다고 판단되면 상품으로 출하됩니다.

동영상에서는 0:14부터 조리사가 깨복을 손질해, 난소를 꺼내는 모습을 보실 수 있습니다.
거대한 용기에 정갈하게 놓고 채워 가는 작업 공정은 동영상 0:26부터 보실 수 있습니다.
쌀겨에서 꺼내, 완성된 복어 누카 절임은 동영상 1:11부터 소개합니다.

일본의 전통 누카 절임

사진：누카 절임

누카 절임은 일본의 전통적 발효 기술이지만, 이것으로 테트로도톡신과 같은 맹독이 무독화 된다는 과학적 근거는 입증되지 않았습니다.
그렇지만 발효 때 생기는 미생물과 유산균의 활동으로 테트로도톡신이 분해되어 가는게 아닐까 생각됩니다.
아직 의학도 과학도 발달 전이었던 시대부터, 맹독을 가진 깨복의 생난소를 2년 이상이나 시간을 들여 정성스럽게 발효시켜 무해한 고급 식재료로 변화시킨다니, 일본 문화 역사의 심호함에 놀라울 따름입니다.

복어 누카 절임 소개 정리

이미지 인용 :YouTube screenshot

복어 조리는 조리 자격 면허가 필요해 복어 누카 절임은 아마추어는 만들 수 없습니다.
복어 누카 절임 제조사는 이시카와현에만 있어서 누카 절임은 이시카와현 명산품으로 인기가 많은 상품입니다.
그냥 먹어도 너무 맛있고 밥 반찬이나 술안주로, 또 조미료로도 우수한 식자재여서, 다양한 레시피에 활용할 수 있습니다.
여러분도 한번 드셔보시는 건 어떠세요?