와규

와규란?

사진：스키야키

와규란, 메이지 시대 이전부터 일본 재래의 소와 일본국외의 품종의 소와 교배해 만들어진 품종군입니다.
고급 고기 요리로 취급되고 있는 와규는, 불고기나 샤브샤브, 스키야키 등 다방면에 건너 있습니다.

품종은 4종류로, 흑모 일본 종·갈모 일본 종(아카게와슈)·일본 단각종·무각 일본 종이 되고 있습니다.

1976년에 미국 콜로라도주에서 연구 목적으로 데려간 와규가 잇달아 다른 나라들에 유실, 호주나 미국에서 다품종과 베팅한 “혼합소”가 해외에서는 와규로 일본산보다 많이 유통을 하고 있기 때문에, 일본 정부에 의해 진짜 와규를 구별하기 위한 공식 인정을 실시하고 있습니다.

와규의 역사

사진：흑털 일본소

일본과 소의 역사는 고대까지 거슬러 올라갑니다.
가마쿠라 시대에는 국산 소를 그림으로 설명한 서적 '국산 십도'가 쓰여져 국산 소의 산지에 의한 소의 특징의 차이가 의식되게 되었습니다.

에도시대가 되면 중국지방에서 적극적으로 근친교배를 하고 있으며, 거기서 '쓰루'이라고 불리는 계통이 개발되었습니다.
당시의 일본은 육식이 혐오하여, 쇠고기를 먹는 문화가 퍼지지 않고, 건강하고 사람 말을 잘 듣고 일하는 소가 선호되고 있어, 그 점에 있어서 황소는 우수하고, 매우 높은 값 에서 거래를 하게 되었습니다.

1912년에는, 태어난 소의 성질을 구별해 뛰어난 소를 늘려 가는 품종 개량이 적극적으로 행해지게 되었습니다.
각지의 일본소를 베이스로 하게 되었습니다만, 이미 외국소의 피가 섞여 있는 소가 많아, 순수한 일본 재래 소가 아니었습니다.
그래서, 이것들을 「개량 화종」이라고 명명해, 일본 재래 소와 구별하게 되었습니다.

개량이 계속되어, 1944년에는 「흑모 일본 종」 「갈모 일본 종」 「무각 일본 종」의 3 품종으로 구별되어, 총칭을 「와규」로 했습니다.
1957년에는 일본 단각종이 추가되어 현재의 와규 4품종이 나오게 되었습니다.

현재도, 일본 소의 대부분은 외국 품종과의 교잡종이 되고 있어, 순수한 재래종은 「야마구치현 하기시 미시마 규」와 「가고시마현 토시마무라의 구노시마 규」의 2종 만이 되고 있으며, 미시마규는 나라의 천연기념물로도 지정되어 있습니다.

일본에서는 주로 소는 『역소』로서 경작과 운판이 주된 일이었지만, 20세기에는 트랙터와 트럭에 있어서 바뀌게 되었습니다.
그리고 높아지는 우유의 수요에 와규는 적합하지않았으며, 보다 유량이 많은 외국산의 홀스타인종이 메인으로서 기르고 있었으므로, 역육 겸용이었던 와규는 1960년대에는 식육 전용으로 바뀌었습니다 했다.

역소로서는 유리하지 않았던 와규의 특징은 고기 전용이 되면서 견해가 바뀌어, 다품종의 쇠고기에서는 맛볼 수 없는 부드러움과 맛이 있다는 것으로, 한층 더 품종 개량이 진행되게 되었습니다.

1991년에는 우유 수입이 자유화로 인해, 저가인 외국산에 대항할 수 없다고 보고, 지방 교환이 하기 쉬운 흑모 일본종을 고품질·고가격의 식육용으로서 생산하게 되었습니다.

와규의 종류

사진：와규

공정 경쟁 규약의 제도에 근거해, 식육 업계가 만들어 공정 거래 위원회가 인정을 한 “식육의 표시에 관한 공정 경쟁 규약” 제10조 시행 규칙에 의해, 와규의 표기가 인정되고 있는 종류를 이하 그럼 소개합니다.

①흑모 일본종
모색이 검은 단색에 갈색을 띠고 있어 몸의 하부와 사지 안쪽이 옅고, 비경, 발굽, 혀도 검고 뿔인 것이 특징인 육우.
체형은 소형이지만, 육질은 다른 와규뿐만 아니라 세계의 쇠고기와 비교해도 세계 최고라고 칭해지고 있습니다.
일본 국내에서 사육되고 있는 육용종의 80% 이상이 이 종이라고 합니다.

②갈모 일본종
히고의 아카규와 토사의 아카규로 대표되는 황갈색 단색의 모색이 특징인 육우.
구마모토계의 모색은 황갈색 단색으로 체하부, 사지 안쪽, 눈, 코의 주변이 희미해, 고지형은 「모분」이라고 불리는 모퉁이, 발굽, 안검, 아래, 꼬리, 항문 등이 검은 소 좋아한다.
흑모 일본종에 비해 크다.
근섬유가 약간 굵고, 지방 침착도 흑모 일본종에는 뒤떨어집니다만, 내열성과 조사료 이용성이 뛰어나고, 건강에 좋은 에너지 밸런스인 것이 특징입니다.

③일본 단각종
모색은 진한 적갈색 단색, 비경, 발굽, 뿔은 사탕색, 유각인 것이 특징인 육우.
체격은 다른 3 품종의 와규와 비교해도 큽니다만, 중구의 길이에 비해 후구가 외로운 것이 되고 있습니다.
갈모 일본 종과 마찬가지로 근섬유의 거칠기와 지방 침착이 검은 머리 일본 종에 뒤떨어져 있습니다.

④무각화종
모색은 검정 단색, 비경, 발굽도 검은 것, 그리고 품종명대로 「무각」인 것이 특징의 육우.
체형은 흑모 일본종과 같이 소형으로, 중구는 길고 단지인 것이 특징이 되고 있습니다.
조비 조숙하고 조사료의 이용성이 뛰어난 무각화종은 1963년에 약 10,000마리가 사양되게 되었습니다만, 시장의 요구가 시모후리 고기로 바뀌어 가면서, 마블링 부분 가 적은 육질이었던 무각화종은 사육수가 250마리까지 감소, 멸종이 우려되어 방목지 「무각화종의 마을」이 개설, 2018년 시점에서 약 200마리가 사양되고 있습니다.

주요 와규는 이들 4종류가 되고 있습니다만, 그 밖에도 와규 4종류의 교배에 의해서 태어난 교잡종과, 그 교잡종과 와규 4종류의 교배에 의해서 태어난 교잡종도 와규로서 정의됩니다.

와규의 품종과 브랜드

현재 일본에서 육용으로서 기르고 있는 소는 대부분이 와규로, 더욱 와규의 대부분은 흑모 일본종이 되고 있습니다.
왜 흑모 일본종이 주류가 되고 있는 것인가?
흑모 일본종은 외국 다품종에는 없는 「시모후리 고기(마불링)가 되기 쉽다」라고 하는 성질이 있습니다.

현재 4종류의 와규 각각의 사양두수는 이하와 같습니다.
・흑모 일본종:159만 4천마리
・갈모 일본 종: 20만 400마리
・일본 단각종：수천마리
・무각 일본종: 200마리

그 밖에도, 산지마다 육질의 장점을 구한 소를 「브랜드 소」라고 부르고, 유명한 것으로 「고베규」와 「마츠자카규」가 있습니다.

인기 브랜드 소

사진：시모후리 쇠고기

・고베 비프(고베 비프)
해외에서도 매우 평가가 높은 브랜드 소.
2009년에는 캐비어, 푸아그라, 화이트 트러플이라고 말한 세계에서 가장 비싼 9종류의 음식 중 하나로 선정되었습니다.
다른 브랜드 소와 비교해도 육질이 매우 부드럽고 부드러운 촉감이 특징입니다.

・마츠자카규(마츠사카우시)
미에현에서 생산되고 있는 흑모 와규 중에서도, 최고 품질로 되어 있는 브랜드 소.
「마츠자카규」 「마츠사카규」 「마츠자카우시」등의 부르는 방법이 있습니다만, 공식적인 부르는 방법은 「마츠사카우시」입니다.
섬세한 시모후리와 부드러운 육질, 부드럽게 향기로운 단맛이 특징으로, 스테이크로 조리한다면 고베 쇠고기도 못지 않다고되어 있습니다.

・오미규(오미규)
약 400년이나 되는 역사가 있다고 여겨지고 있는 일본에서 가장 역사가 있는 브랜드 소.
전국 시대에는 도요토미 히데요시에서 유래한 일화도 있습니다.
육질은 섬세하고, 지방의 단맛도 절묘한 부드러운 고기로, 스키야키나 샤브샤브로 먹는 것이 추천되고 있습니다.

・요네자와규(요네자와규)
야마가타현에 있는 오키타마 지방의 3시 5정에서 사육을 하고 있는 흑모 와규를 나타내는 브랜드 소.
30개월 이상의 오랜 기간 기르고 있는 것으로부터, 고기의 붉은 몸에 지신이 침투하고 있어, 입안에서 녹는 것 같은 식감이 특징이 되고 있습니다.

이상의 4개의 브랜드 소는, 모든 소가 「타지마우시」가 뿌리로 되어 있습니다.
타지마 규는 효고현 북부의 타지마 지방에서 아와지시마까지의 효고현 내에서 태어나 자란 소로, 일본 삼대 일본소를 비롯한 유명 유명 소의 85% 이상이 타지마 소의 피가 흐르고 있다고 말합니다.

기타 브랜드 소

사진：히다소・스테이크 고기

・마에자와 규
이와테현 오슈시 마에자와에서 사육을 한 흑모 일본종이, 일정의 기획을 채웠을 경우에만 호칭을 허락하는 브랜드 소.
이와테 고향 농업 협동 조합의 등록 상표이기도합니다.

・히다규
기후현 히다 지방에서 비육되고 있는 흑모 일본 종의 와규로 호칭되는 브랜드 소.
히다규는 육류가 되기 전의 소를 「히다우시」, 식육이 된 후에는 「히다규」라고 불리며, 부르는 방법에 의해 성장의 정도를 나타내고 있는 것이 특징이 되고 있습니다.

・센다이 규
전국에서 유일하게 육질 등급 중에서도 최고의 'A5 랭크, B5 랭크'로 등급을 매기지 않으면 호칭이 허용되지 않는 고급 브랜드 소.
미야기현 특별 표시 인증 식품에 인정을 하고 있어, 지역 단체상 표시도 취득 완료가 되고 있습니다.
정의의 어려움으로부터 유통량을 확보하는 것 자체가 곤란해지고 있는 누구나가 인정하는 고급 육우로서 매우 유명합니다.

와규는 일본의 고급 음식 대표

와규는 외국인에게도 자신있게 추천을 할 수 있는 매우 맛있는 일본의 음식으로, 흑모 일본종은 세계 최고의 육질이라고 칭해지고 있습니다.