에도시대의 식사(레시피) 동영상 소개

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이번에는 "Gen의 취사장 SUIJIBA'씨가 제작한 '[2] 에도시대의 밥 원전(레시피)대로 만들어 보았다'는 동영상을 소개합니다.

이 동영상에서는 에도시대에 간행된 '요리이야기', '두부백진', '메이반부류'의 3가지 요리책 레시피를 바탕으로 재현된 에도시대의 밥을 소개합니다.

도쿠가와 이에야스가 막부를 창건한 지 260년이 넘는 역사가 있는 에도시대.당시의 식문화를 바탕으로 현재의 요리에도 통하는 식단이 소개되어 있어 흥미를 자아냅니다.

우선 영상을 체크해보세요.

에도시대의 식사는 1일 2회? 장군과 서민은 달라? 횟수와 신분에 따른 차이 철저 해설!

사진：행등

에도시대 식사 횟수는 아침과 저녁 하루 두 끼가 기본이었습니다.중기 이후에는 아침 점심 저녁의 하루 3끼가 되었다고 알려져 있습니다.이것은 조명기구인 행등의 개량으로 밤에 활동할 수 있게 된 것이 이유로 들 수 있습니다.

서민 식사 식단은 한 국 한 채가 기본.반찬은 채소 조림이나 절임 등이 많았고 생선은 2주에 1회 정도 밖에 먹을 수 없었습니다.에도 서민들이 살던 쪽방은 협소한 공동주택.취사장도 협소하기 때문에 쌀을 짓는 것은 하루에 한 번 등 효율적으로 조리하기 위한 고안이 되어 있었다고 합니다.

농민들은 대부분을 연공으로 바치기 때문에 쌀은 거의 먹지 못합니다.소량의 쌀과 잡곡류를 섞어 지은 '갓밥'이나 잡곡으로 만든 '떡'을 먹었다고 합니다.

무사의 식사는 자리에 따라 달라집니다.하급 무사는 서민과 동등한 식사 내용이지만 상급 무사는 품수나 식재료의 종류도 많아집니다.다이묘나 장군이 되면 반찬의 개수는 더욱 늘어 매 끼 생선이 들어가기도. 신분에 따라 술을 즐기기도 했던 것 같습니다.

또한 에도 마을에는 많은 사람들이 모여 외식 문화가 발전한 것도 에도 시대 식사의 특징입니다.튀김이나 소바 등을 파는 포장마차가 나오면서 점차 서민들에게도 일반적인 것으로 확산되었습니다.

에도시대 인기 요리 레시피를 소개한 요리책 3선

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여기에서는 동영상에도 등장한 에도시대 식사에 관한 책 3권을 소개합니다.

● 요리 이야기
1643년 에도시대 초기에 간행.구체적인 조리법을 게재한 요리책으로는 일본에서 가장 오래된 책으로 알려져 있습니다.

「바다의 물고기」 「강어」와 같은 카테고리별로 요리명이나 재료를 나타내고, 「국물의 부」 「생선의 부」등으로 나누어 조리 방법이 제시됩니다.이 편집 방법은 이후의 요리책에도 영향을 준 것으로 알려져 있습니다.

● 두부 백진 (두부 백진)
1782년 에도시대 중기에 간행.두부 조리법을 100가지 게재한 책입니다.일상음식인 '심상품'과 '맛품' 등 6개 등급으로 나눠 식단을 소개하고 조리 공정이 세세하게 적혀 있습니다.

이듬해에는 속편이 나왔다는 기록도 있어 두부가 에도시대 사람들에게 인기 있는 식재료였다고 추측할 수 있습니다.

● 명반류
1802년 에도 시대 후기에 간행.쌀 조리법에 특화된 책으로 죽이나 초밥 등의 조리법이 140여 종 이상 소개되어 있습니다.

산지별 쌀 특징 등 칼럼도 실려 있어 에도시대 식사 중에서도 쌀 요리에 대한 관심이 높습니다.

에도시대 사람들은 생선·고기·채소 중 무엇을 즐겨 먹나요? 인기 식재료와 동영상 레시피 소개

사진：겨

에도시대의 식사는 쌀과 된장국, 반찬 하나의 식단이 기본.에도 중기 이후에는 쌀 생산량이 증가하고 정미 기술도 향상되었기 때문에 현미에서 백미 중심의 식생활로 변화해 갔습니다.정미 과정에서 만들어진 ' 속겨'를 사용한 채소 절임이 확산되는 등 음식문화에도 영향을 주었습니다.

반찬은 서민 식사에서는 콩이나 채소 조림 위주.단백질원으로 낫토나 두부도 자주 먹었습니다.채소는 무와 소송채, 파 등이 많아 현재에도 '에도 도쿄 채소'로 계승되고 있습니다.

또한 에도시대 식사의 양념에 빼놓을 수 없는 간장도 에도시대 중기에 서민들까지 퍼졌다고 합니다.책의 식단도 간장이나 된장으로 심플하게 간을 하는 것이 많습니다.조리방법은 영상으로 확인해보세요.

● 네부카 국물
네부카 국물은 파가 들어간 된장국입니다.다시마와 비녀로 육수를 내고 파를 넣습니다.익으면 된장을 풀어서 완성입니다.
【동영상】2:14～　네부카 수프

●자사 두부
무명두부를 꼬치에 꽂아 굽고 냄비에 육수, 간장, 미림을 넣고 두부를 삶아갑니다.풀계란으로 싱크대를 넣고 다시 끓인 후 산초를 뿌려 완성합니다.
【동영상】3:00～　오자사 두부

●두부면
두부를 으깬 것과 소송채를 볶고 거기에 삶은 국수를 섞습니다.간장으로 간을 해서 완성입니다.
【동영상】4:11～　두부면

에도시대의 식사에서는 서민들이 한 달에 몇 번 먹는 생선요리. 서민들은 멸치나 참치 등 저렴하고 구하기 쉬운 것을 먹었던 것 같습니다.장군이나 다이묘가 되면 재수가 좋다는 도미나 참돔, 광어 등 고급 생선을 먹었습니다.육식은 금지 풍조가 오래 지속되고 있었지만, 양생용으로 섭취하기도 했던 것 같습니다.

에도시대의 식사정리

이미지 인용 :YouTube screenshot

이번에는 에도시대 식사 재현 동영상을 소개했습니다.에도 시대 식사의 특징, 식사 횟수의 변화와 신분에 따른 차이를 아는 것으로 에도 음식 문화의 변천을 느낄 수 있습니다.식사를 통해 에도 시대 사람들의 삶에 대해 생각해 보세요.

그리고 시대를 넘어 일본인의 입맛에 맞는 에도 시대의 식사 재현에 도전해 보는 것도 즐거울 것입니다.꼭 이 동영상을 참고해서 맛있는 재현 요리를 만들어 주세요.