미슐랭 가이드

미슐랭 가이드란?

사진 : 고급 레스토랑에서 저녁 식사

미슐랭 가이드는 프랑스의 미슐랭 회사에 의해 출판되는 다양한 팬 가이드북의 총칭입니다.
회사명과 같은 「미슐랭」의 통칭으로 알려져 있습니다.

대표적인 것으로 레스토랑의 평가를 별의 수로 표현하는 것으로 알려진 레스토랑·호텔 가이드가 있어 일반적으로는 이쪽을 가리키고 「미슐랭」이라고 불립니다.
장정이 붉은 색이기 때문에 통칭 "레드 미쉐린 (통칭 : 기드 루즈)"로되어 있습니다.

일미 유럽 각국에 다양한 지역판이 있으며, 연간 약 100만부가 판매되고 있습니다.
미슐랭 가이드는 그 밖에도 녹색을 기조로 한 장정의 '그린 미슐랭(통칭: 귈베일)'이라는 여행 가이드북과 자동차 여행용 도로지도 등이 있습니다.

미슐랭 가이드의 역사

사진 : 난초

미슐랭은 파리 박람회가 열린 1900년, 자동차 운전을 위한 가이드북으로서 프랑스에서 발행된 것이 시작으로 되어 있습니다.
주요 내용은 우체국이나 전화의 위치를 나타낸 시가지도에 도시별 주유소와 호텔의 일람, 심지어 자동차 정비 방법까지 쓰여졌습니다.
이쪽은 35,000부가 발행되어 무료로 배포되었습니다.

발행자였던 미슐랭사는 타이어 회사이기 때문에, 이 가이드북에 의해 자동차 여행이 활발해져, 타이어의 매출이 오르는 것이 눈에 띄는 것으로 알려져 있습니다.

그 후, 제1차 세계대전이 있었던 적도 있어, 1915년부터 1918년까지 출판이 중단된 것의 종전 후에는 여행 가이드북의 시리즈로서 「고전장 안내」가 간행되게 되었습니다.
그리고 미슐랭 사가 어떤 수리공소를 방문했을 때, 기울어진 작업대의 발 대신에 미슐랭 가이드를 땅에 쌓아 놓은 것도 보이고, "인간은 돈을 지불해 샀던 것밖에 소중히 하지 않는다"고 생각, 무료 배포를 중지해, 1920년에는 모두 유상으로의 판매를 하도록(듯이) 했습니다.

1926년이 되어, 요리를 제공하는 호텔을 별로 평가하는 방식이 개시되었습니다.
별의 수는 점차 늘어나고, 1 별부터 시작하여 2 별, 그리고 1931년에는 현재와 같은 3 별 방식이 도입되게 되었습니다.
그 무렵부터 미슐랭 직원이 익명으로 시설을 조사하기도 했습니다.

레스토랑이 별을 1개 획득하는 것만으로 그 가게의 매출은 30% 늘어나, 어느 나라에서 미슐랭 가이드가 간행되면, 그 나라에서 미슐랭 타이어를 사려고 하는 사람이 3% 증가한다고까지 말해지고 있습니다 .
프랑스판의 누계 발행 부수는, 2004년판까지로 3,000만부를 돌파, 세계의 90개국을 넘는 나라에서 매년 약 1,000만부의 지도, 여행 가이드, 레스토랑·호텔 가이드가 발행되어 미슐랭 가이드는 2008 올해 전 세계에서 120만부 이상, 2009년은 100만부 이상 판매되었습니다.

미슐랭 가이드 대표 음식점 및 호텔 가이드

사진 : 삼성

미슐랭 가이드 중에서도 대표적인 것으로 여겨지고 있는 것이, 레스토랑과 호텔을 평가·안내하고 있는 레스토랑·호텔 가이드입니다.
전통적으로 붉은 색의 장정을 특징으로 하고 있으며, 프랑스 국내를 중심으로 일미유럽 각 도시·지역과 언어별 분권으로 되어 있습니다.
레스토랑이나 호텔 1건마다 기재되어 있어, 각각에 대해 각종 기호나 등급을 하고 있는 것이 특징입니다.

· 평가와 등급
① 별표에 의한 평가(요리 그 자체의 평가)
평가의 표시로서, 3 별 > 2 별 > 1 별의 순서로 평가를 하고, 각각이 이하의 의미를 가집니다.
・1 별：그 분야에서 특히 맛있는 요리
・2 별：매우 맛있고 멀리서도 방문할 가치가 있는 요리
·3 별：그것을 맛보기 위해 여행 할 가치가 있는 탁월한 요리

별을 붙이는 것만으로 세계에서 평가되고 있다는 것으로, 매출이 비약적으로 성장하는 것으로 알려져 있습니다.
덧붙여 별이 붙지 않아도 게재를 하는 일이 있어, 그 때도 일정한 평가를 얻고 있다고 하는 것으로, 매출이 성장하는 경향에 있습니다.

프랑스 2010년판에서는 총 3,453채 이상의 레스토랑이 게재되어 있었음에도 불구하고, 3성급으로 선정된 것은 불과 26채로 되어 있습니다.

통상은, 게재점인 전 레스토랑 중 1~2할 정도가 별 첨부가 됩니다만, 일본의 「도쿄・요코하마・가마쿠라판」 「교토・오사카・고베판」의 2개만은 별이 붙은 레스토랑만을 게재하고 있습니다.

또, 도쿄에서 부담없이 즐길 수 있는 프랑스 요리점을 소개하고 있는 “미슐랭 가이드 본느·쁘띠·터블 도쿄”에서는 별이 없는 레스토랑도 게재되고 있어, 이것에 수반해 일본판에서는 처음이 되는 비브 구르만(싸게 추천 할 수있는 점포에 주어진 표시)가 등장하게되었습니다.

② 포크와 스푼 표시의 평가(쾌적함과 서비스에 의한 평가) 스푼과 포크로 X자형으로 조합한 표시로 5단계의 평가를 나타내고 있는 것. 기본적으로 호텔의 편안함과 서비스의 충실성에 따라 평가됩니다. ③ 비브글루만(코스트 퍼포먼스에 의한 평가)
미슐랭 사의 캐릭터인 '무슈 비반담'에서 찍은 '비브'에서 비브 구르만이라는 명칭이 되었습니다.
레스토랑에서는 1997년, 호텔에서는 2003년부터 이용되게 된 새로운 기준으로, 코스트 퍼포먼스를 평가 기준으로 한 칭호가 되고 있습니다.

④ 미슐랭 플레이트
미슐랭의 기준을 충족한 요리, 적정한 재료로 만들어진 경우에 주어진 칭호.

미슐랭 가이드 조사 방법

사진 : 레스토랑에서 식사하는 남녀

기본적으로는 미슐랭 가이드북 내에 광고가 게재되지 않고, 평가 대상에 대해서는 익명으로의 조사를 하고 있습니다.
조사원은 조사 지역을 고정시키지 않고 각지를 전전하고 있습니다.
조사원의 대부분은 호텔 학교의 졸업생, 및 5년부터 10년의 레스토랑·호텔 업계 경험자의 미슐랭 사원이라고 여겨지고 있습니다.
신인 심사원은 6개월의 연수 후, 또한 6개월 선임자와 동반해 조사에 도전해 적성을 심사받게 됩니다.

국가별 가이드의 심사원은 1인당 연간 130일정을 호텔에 숙박, 800정도의 추천 레스토랑, 호텔을 방문해, 240식정의 식사를 취해, 이들을 평가하고 있습니다.
덧붙여 조사시에 사용하는 이름은 모두 가명이 되고 있어 같은 심사원이 같은 레스토랑을 3년 이내에 재방문하는 일도 없습니다.
도시별 가이드의 심사위원은 집에서 출근하기 때문에 호텔을 평가하는 대신 레스토랑에서 더 많은 시식을 한다고 합니다.

그 외에도, 조사원의 신분을 밝혀 레스토랑·호텔의 경영자나 셰프에 대해 듣는 「방문 조사」가 조합됩니다.

최종 결정은 조사원으로부터의 보고서에 플러스하여 미슐랭 가이드에 짜넣어져 있는 독자 카드에 의해 전해진 독자의 의견도 가미, 심사원 전원의 합의에 의해 결정을 합니다.

미슐랭 가이드에서 3 별을 얻은 일본 가게

사진 : 스시

일식·일본식은 세계에서도 일정한 평가를 얻고 있어, 미슐랭 가이드 중에서도 3성급에 선택되고 있는 가게가 여러 개 있습니다.

・아자부 카도와키
도쿄도 미나토구 아자부주반에 가게를 자랑하는 고급 가이세키 요리점.
정취 있는 특별한 공간은 마치 다른 세계에 들어간 것 같고, 메뉴는 맡김 코스만이 되어 있습니다.
사계에 따라 다른 제철 식재료를 듬뿍 사용한 요리는 일품으로 한번 방문할 가치가 있는 가게입니다.
미슐랭 가이드에서는 10년 이상 2성을 획득, 2020년에는 마침내 3성급을 획득했습니다.

・아자부 유키무라
도쿄도 미나토구 아자부주반에 가게를 짓는 고급 할인 요리점.
교토시에서 요리사로서 25년간 수행한 유키무라 준 셰프가 2000년에 개점한 가게에서, 주로 교토에서 조달한 식재료를 행동합니다.
미슐랭 가이드에서는 12년 연속 3성급을 획득한 유명한 가게입니다.

・가구라자카 이시카와
도쿄도 신주쿠구 가구라자카의 비사몬 텐젠쿠쿠지의 뒷편에 가게를 짓고 있는 고급 가이세키 요리점.
사계절의 제철 소재를 사용한 코스 요리는 일품으로, 계절에 따라 다른 얼굴과 맛을 보여줍니다.
미슐랭 가이드는 2009년 시점에서 3성을 획득했습니다.

·감다
도쿄도 미나토구 모토 아자부에 가게를 짓는 고급 할인 양점.
계절이나 제철에 맞춘 요리를 하고 있으며, 함께 제공되는 엄선주도 특징으로 되어 있습니다.
미슐랭 가이드에서는 13년 연속 3성급을 획득한 것으로 유명한 가게입니다.

・칸테산스
도쿄도 시나가와구 기타시나가와에 가게를 세우는 고급 프렌치점.
일본을 대표하는 프렌치 레스토랑으로서 매우 유명하고, 2007년에 일본인 현역 최연소로 미슐랭 삼성을 획득한 셰프가 팔을 흔들어 주는 것으로, 세계에서도 주목받고 있는 가게입니다.
최연소로 삼성을 획득한 이후 13년간 삼성을 지키고 있습니다.

・고하쿠
도쿄도 신주쿠구 가구라자카에 가게를 자랑하는 고급 가이세키 요리점.
유명한 가게 오카라자카에서도 요리의 맛 하나로 존재감을 발하고 있는 가게에서, 요리장은 같은 3성급의 「가구라자카 이시카와」를 창업으로부터 지지해, 2008년에 호랑이를 개점.
2016년부터 3성급을 획득, 국내 최연소 3성급 요리사로 유명합니다.
2016년에 삼성을 획득한 후 4년간 삼성을 지키고 있습니다.

· 개스트로노미 조엘 로브션
도쿄도 메구로구 미타에 가게 짓는 고급 프렌치점.
프랑스를 생각하게 하는 가게의 모습, 「놀라움을 체험해 주었으면 한다」라는 컨셉의 전, 맛뿐만 아니라 외형에도 구애된 초일류의 프렌치를 맛볼 수 있는 가게가 되고 있습니다.
미슐랭 가이드는 2008년부터 3성을 계속 획득하고 있습니다.

· 스시 요시타케
도쿄도 주오구 긴자에 가게를 짓는 고급 스시 가게.
긴자・NY・롯폰기와 가게를 전전한 후 긴자에.
빛나는 반짝이는 외형의 생선들을 이 길 31년의 장인이 스시로서 행동해 주는 가게가 되고 있습니다.
미슐랭 가이드 2019에서 3 별에 빛나게되었습니다.

・마키무라
도쿄도 시나가와구에 가게를 짓고 있는 고급 가이세키 요리점.
역사와 문화의 거리로 알려져 있는 오모리의 조용한 주택가에 있는 일본 요리점으로, 주요 메뉴는 점주가 매일 아침 츠키지에서 구입하는 신선하고 제철인 생선을 중심으로 한 가이세키 요리가 되고 있습니다.
미슐랭 가이드 2015에서 3 별을 획득, 계속 지키고 있습니다.

・류긴
도쿄도 치요다구 유라쿠초에 가게를 자랑하는 고급 가이세키 요리점.
봄과 여름 가을 겨울 각각에 명물이 있어, 전국에서 엄선한 천연 극상 소재를 구입해, 그들을 듬뿍 사용한 일본 요리를 전달하는 가게가 되고 있습니다.
요리사는 세계 요리사 100명의 상위 10개가 된 것으로도 알려져 있습니다.
미슐랭 가이드는 삼성으로 9년을 게재하고 있습니다.

・로오지에
도쿄도 주오구 긴자에 가게를 짓는 고급 노포 프렌치점.
창업은 1973년과 매우 오래된 프렌치 가게로, 날마다 진화를 계속하고 있는 혁신적인까지의 요리는 방문할 때마다 다른 얼굴을 보여주는 감동이 있는 것으로 유명합니다.
미슐랭 가이드에서는 2019년에 이어 2020년에도 3성을 획득했습니다.

※여기서 소개한 「미슐랭」이란 Michelin & Cie의 등록상표입니다.