차선가지 찜을 전문 요리사가 해설하는 동영상 소개

쿠마모토에서 요리사를 하고 있는 데구치 히로유키씨가 조리 기술 등을 발신하고 있는 <일식 기술 채널>.이번에는 차선 가지 자르는 법을 알기 쉽게 소개하고 있는 [가지 레시피] 차선 가지 만드는 법 일례'라는 동영상을 소개합니다.

차선가지는 가지 장식 썰기 중에서도 일반적인 것으로 가지를 차전형으로 마무리하는 것으로, 조림이나 튀겨 담근 것 등의 일식에 많이 사용되고 있습니다.
차선가지 만드는 방법은 다양한 사이트에 소개되고 있는데, 이 동영상에서는 현역 요리사가 가지 고르는 법부터 자르는 법, 양념까지 꼼꼼하게 해설하고 있습니다.다른 사이트에서는 좀처럼 알기 어렵다는 분들도 만드는 방법의 요령을 분명히 알 수 있을 것입니다.일단 영상을 보시죠.

신선한 가지 고르는 법

사진：가지

이번 동영상에서는, 코나스를 사용하고 있습니다.신선한 오가지를 판별하기 위해서, 우선은 헤타 끝의 칼집의 색을 체크. 색이 검게 변한 것은 신선도가 떨어져 있습니다.또 신선도가 좋은 것은 꼭지 가시가 따끔따끔 아프거나 표면이 매끈하고 껍질이 붙어 있는 것이 특징.구매할 때는 그 점을 체크하고 고르도록 합시다.
【동영상】0:09～　신선한 가지 고르는 법

가지 손질

사진：가지를 자르고 있는 모습

다음은 손질입니다.가지 가시 부분을 칼로 긁어내듯이 떼어내고, 헤타 끝을 잘라냅니다.그다음 각 부분을 잘라내는데 칼날을 대고 가지를 살짝 돌려나가면 각을 쉽게 잘라낼 수 있습니다.이 부분은 동영상이 매우 이해하기 쉽습니다.꼭 봐주세요.
【동영상】0:46～　가지 손질

차선가지로 만들기 위한 장식 썰기

손질이 끝나면 가지에 칼집을 넣어 갑니다.가지 엉덩이의 중심을 향해 가능한 한 폭은 잘게, 가지를 돌리면서 칼집을 칼로 넣어 갑시다.조금 깊게 넣어도 괜찮아요.다 자르면 가지 엉덩이 부분과 꼭지 부분만 연결되어 있게 됩니다.
【동영상】1:46～　차선가지 장식 썰기

가지를 기름에 튀기는

다음 준비한 가지를 180도 기름에 튀겨 나갑니다.천천히, 제대로 익히는 것이 포인트. 시간으로서는 약 2분.기름부터 올려보고 꼬치가 가운데까지 쭉 지나가면 튀겨져요.기름을 잘 썰어 놓습니다.

가지를 할하에서 삶아 식히면 완성

사진：할인

튀겨진 가지를 아래의 비율로 할하에서 구워냅니다.
●할인율●육수5:간장:1미림:1설탕:약간
1분 정도 지으면 종이호일로 떨어뜨려 약 30분 정도 식혀서 맛을 배웁니다.
마지막으로 가지를 꺼내어 헤타 부분을 잡고 밀어 붙이듯이 비틀어 짜서 짜전 모양으로. 이것을 담고 육수를 뿌리면 차선가지 완성입니다.

튀김에 최적인 장식 썰기 소개

동영상에서는 오가지의 또 다른 장식 썰기도 소개하고 있습니다.가지를 반으로 자르고 칼끝을 사용하여 헤타 밑부분을 부채꼴로 잘게 자릅니다.마지막으로 위에서 톡톡 누르면 칼집이 비스듬히 되어 아름다운 모양으로.
【동영상】2:56～　튀김에 최적인 아름다운 장식 썰기

가지에는 많은 종류가 있습니다

사진：다양한 종류의 가지

여름 채소로 알려진 가지인데, 한편으로 '가을 가지는 시집보내지 마라'라는 속담도 있습니다.4월 하순부터 먹을 수 있는 품종도 있습니다만, 일반적으로는 초여름부터 초가을에 걸쳐 가지의 제철이라고 알려져 있습니다.그런 가지에는 사실 많은 종류가 있다는 것을 알고 계십니까?

일단 영상에서 소개한 오가지.코가지는 길이 8cm 정도에 무게 30g 정도의 가지를 총칭합니다.코나스의 품종으로는, 민타 가지(야마가타현)와 얇은 피혁환 코나스(야마가타현), 범텐마루 가지, 데와 코나스, 모기나스(교토부)가 유명합니다.오가지는 차선가지뿐만 아니라 그대로 절임용으로 이용되는 경우도 많아 야마가타현의 명물 가라시즈케는 밥과 함께 먹기에도 안성맞춤이다.

가지 말고도 다양한 종류가 있습니다.슈퍼 등에서 흔히 볼 수 있는 것이 나가나스라고 불리는 종류는 부드러운 육질 때문에 마파나스 등에 적합합니다.또, 둥근 모양을 하고 있는 마루나스나쌀나스는, 육질이 가득 차 있기 때문에 미소다라쿠등을 추천.

또한 특산품으로 유명한 것 중 하나가 오사카 남부에서 재배되고 있는 미즈나스이다.껍질이 얇고 부드러워 생으로 먹어도 달고 싱싱한 가지입니다.그 외에도 푸른 가지라는 표면이 초록색 가지나 흰 가지라고 하는 새하얀 가지도.

차선가지 정리

차선가지 레시피 중에는 내열용기나 면쯔유를 사용하여 레인지로 마무리하는 시간이 짧은 차선가지도. 매우 간단해서 시간이 없을 때는 매우 편리합니다.

하지만, 잠시 수고를 가해 프로의 맛을 재현하여 차이를 비교해 봐도 좋을지도 모릅니다.눈으로도 즐길 수 있는 장식 썰기에도 꼭 도전해 보세요.기본적인 차선 가지 만들기를 계기로 일본 요리에 관심을 가져 주시면 감사하겠습니다.