關於紐約壽司師傅的介紹影片

《Chef Masaki Saito’s Fish Aging Techniques Earned Him Two Michelin Stars — Omakase Sushi》為「Eater」所製作，影片邀請了活躍於美國紐約的壽司師傅進行訪談。

目前日本的壽司、懷石料理等已是全球所熟悉的和食文化。

「和食」文化也獲聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產，目前正逐漸被推廣至世界各國。

在工作場合中，中午聚餐時選擇健康的和食也成為一項共識。
這部影片將介紹活躍於紐約「銀座小野寺壽司 NewYork」的壽司師傅講究之處，以及和食的精髓所在。
只要看完影片，相信大家就能理解日本的飲食文化為何會如此受到全球熱愛了。

關於日本的代表性料理――壽司

照片：壽司

壽司是一種將醋飯結合海產、生鮮魚貝類的食物，也是日本自古流傳至今的和食之一。
其悠久的歷史可追溯至西元前4世紀左右，當時東南亞民族為了長期保存魚類，而使用米將其發酵，這樣的吃法就此誕生。

雖然統稱為壽司，但種類相當繁多，包括握壽司、手卷壽司、稻荷（豆皮）壽司、散壽司、五目壽司（岡山散壽司）、押壽司、手鞠壽司、創作壽司、伊達卷壽司、太卷祭壽司、鮒魚壽司、柿葉壽司、鯖魚壽司、鯖魚押壽司，以及各地的鄉土料理壽司等，這些遍及日本全國的壽司做法和材料都各異其趣。

在日本，容易取得新鮮魚貨的地區往往會擁有許多人氣壽司店，其中較具代表性的有北海道、東京築地和銀座、富山縣、石川縣金澤和福岡等地。

一提到壽司，相信許多人都會馬上聯想到老字號的高級壽司店，並擔心預算不足。但其實只要到街上隨處可見的迴轉壽司店，就能以平實的價格享用壽司，因此也廣受觀光客歡迎。
壽司有鮪魚中腹肉、鮭魚、蔥花鮪魚、鮭魚卵、海膽、鮪魚大腹肉和當季海鮮等多種選擇，你最喜歡的壽司料是哪一種呢？

壽司除了有特殊的用餐禮儀，另一項要注意的就是專門術語，例如壽司飯稱為「Shari」、生薑稱為「Gari」等。

關於獲得米其林2星肯定的紐約壽司師傅――齋藤正樹

圖片來源 :YouTube screenshot

這部影片將介紹「銀座小野寺壽司NewYork」米其林2星主廚齋藤正樹展現的壽司精髓，希望大家都能抽空欣賞。

齋藤正樹主廚出生於北海道，自幼即在海產資源豐富的環境下成長，「成為壽司師傅」對他而言或許可說是神的旨意。
雖然聽起來有些誇張，但看過本次介紹的影片後，相信大家都會覺得這個說法再貼切不過。

雖然在日本也有不少人認為所謂的壽司就是醋飯配上生魚片，但其實原本的江戶前壽司必定會多下一道功夫，例如以昆布包裹魚肉、醃漬或炙燒等，而且這些技術純熟的步驟都不會破壞食材原有的風味，也可說是和食特有的職人技藝精髓。

壽司師傅也在影片1:29處表示「為了讓食材維持新鮮狀態，需使用鹽進行脫水」；3:36起也和大家分享「使用北海道昆布包裹，就能為食材增添昆布的鮮味、香氣和風味」。

影片1:44更開始介紹以菜刀完美肢解軟絲後，該如何烹調、製作出美味佳餚。
壽司師傅也說道：「如果火力太強就會變成是在烹煮食材，所以如果想要殺菌消毒、同時讓食材保持在生鮮狀態，掌握火侯就相當重要」。

此外，影片2:54也有介紹「要依照魚種選擇不同的醋來使用；還要用醬汁或高湯醃漬，讓魚肉熟成」。
在壽司世界中所謂的「煮」並非和煲湯一樣長時間開火慢燉，而是短暫涮過熱高湯而已。
使用醋或高湯醬油「醃漬」、稍微「炙燒」表面、以鹽或醋「緊實肉質」等熟成技術都是為了最大限度保存食材的原有風味。

雖然日本是和食的發祥地，但這些專業技術的本質卻往往被忽視遺忘，甚至該說這樣的精髓對你我而言都過於理所當然，所以至今都沒有機會深入理解。
但也因為如此，日本和食文化獲得全球認可的此時此刻正是最佳的時機，讓我們能夠接觸壽司及和食博大精深的職人手藝。

壽司的熟成技術並非「烹調」？

圖片來源 :YouTube screenshot

紐約的知名壽司師傅――齋藤正樹主廚表示「熟成並非烹調」。
烹調是充分加熱並賦予食材風味的技術，但這麼做會削弱動物還活著時所擁有的精力。

然而，1800年代後期誕生於日本的「熟成」技術能盡量長期維持生鮮狀態，並將動物的能量耗損控制在最低限度，因此不會破壞生食的口感和風味；也由於這項因素，若是鮮度不佳就不適合拿來熟成。大家可以從影片0:27起開始欣賞。

「熟成技術」在日本由於太過稀鬆平常，一般人若不是目標成為和食或壽司師傅的話，甚至根本不會留意，但在其他國家的人眼中卻是高度的技術，影片也讓我們再次理解了這一點。

在全球文化薈萃之地――紐約領會到的和食精髓

照片：紐約

美國是世界第一經濟大國，其中匯聚了全球各大飲食文化的大都市就是紐約，前往旅遊時還能輕鬆品嚐壽司吃到飽或外送和食。
美國是宅配披薩誕生的發祥地，因此外送服務相當受到歡迎；不僅如此，只要看過網路評價就會發現紐約客對和食的菜單有著透徹的理解。

壽司在海外也發展出壽司捲、加州捲等創新食譜；從壽司學院畢業的壽司師傅至今仍活躍於全球各地，其中紐約特別具有市場，也有眾多和食師傅在此大展身手。

雖然紐約的和食文化良莠參半，但在名店「銀座小野寺壽司NewYork」確實能夠體驗到傳統和食貨真價實的熟成技術精髓。

紐約壽司師傅的介紹總整理

照片：壽司

建議大家前往紐約旅遊時，不妨順路造訪「銀座小野寺壽司NewYork」，並試著親身體驗日本和食的精髓。
只要在異國享用壽司，相信就能以不同於平時的角度再次體認到和食的美好。

和食文化至今仍為全球各地的人們所喜愛，甚至連在紐約都品嚐到正宗風味。
享用平時吃慣的和食，應該也能幫助緩解時差帶來的影響。（笑）

首先就透過這部影片感受和食的美好，並看看活躍於紐約的壽司師傅有哪些講究之處吧！

【yelp】銀座小野寺壽司 NewYork
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