米其林指南

什麽是米其林指南？

照片：高級餐廳晚餐

米其林指南是法國米其林公司出版的多種粉絲指南的總稱。
以與公司名稱相同的'米其林'的通稱而聞名。

有代表性的是餐廳酒店指南,以星數表示餐廳評價,一般將這稱為"米其林"
因為裝訂是紅色的，所以通稱"紅米其林（通稱:紅米其林）"。

日美歐各國有各種各樣的地區版，每年銷售約100萬本。
《米其林指南》還有以綠色為基調的裝訂《綠色米其林》（通稱:吉德維爾）旅行指南和汽車旅行用道路地圖等。

米其林指南歷史

照片：門簾

據悉,米其林始於巴黎世博會舉行的1900年,作為汽車駕駛指南在法國發行。
主要內容是在標有郵局和電話位置的市區地圖上,記載各城市加油站和酒店一覽表,甚至汽車維修方法。
發行了35000本，免費發放了。

據悉,發行人米其林公司是輪胎公司,計劃通過該指南使汽車旅行更加活躍,從而提高輪胎銷量。

此後,曾發生過第一次世界大戰,從1915年到1918年停止出版,但戰爭結束後,作為旅行指南系列發行了《古戰場指南》。
而且，米其林公司訪問某修理工廠時，發現地面上堆滿了米其林指南，以代替傾斜的工作台，認為"人們只珍惜花錢買的東西"，於是中斷了免費發放，在1920年全部進行了有償銷售。

到了1926年，開始將提供料理的酒店等級定為星級的方式。
隨著星星數量的逐漸增加,從1顆星開始,到2顆星,到1931年引入了與現在相同的3顆星方式。
從那時起，米其林職員開始匿名調查設施。

據說,只要餐廳獲得一顆星,該店的銷售額就會增加30%,如果一個國家發行《米其林指南》,在那個國家購買米其林輪胎的人就會增加3%。
截至2004年版,法國版累計發行量突破3000萬冊,每年在世界90多個國家發行約1000萬冊的地圖、旅行指南、餐廳、酒店指南,米其林指南在2008年在全世界銷售了120萬冊以上,2009年在全世界銷售了100萬冊以上。

米其林指南代表餐廳酒店指南

照片：三星

米其林指南中最具代表性的是評價、介紹餐廳和酒店的餐廳、酒店指南。
傳統上以紅色裝訂為特征,以法國國內為中心,分為日美歐各城市、地區和語言分冊。
每家餐廳和酒店都有記載,其特點是分別被賦予各種符號和等級。

・評估和評級
① 星號評價（料理本身的評價）
作為評價標志，按照三星>二星>一星的順序進行評價，各自具有以下意義。
・一星級:在那個領域特別好吃的料理
・二星級:非常好吃，即使繞遠路也值得一遊的料理
・三星級:為了品嘗而值得旅行的卓越料理

只要得到星級評價，就能在全世界得到評價，因此銷售額會飛躍性地增長。
另外，即使沒有星號，有時也會被刊登，此時也得到一定的評價，因此銷售額有增加的趨勢。

法國2010年版共有3,453家以上的餐廳，但被評為三星級餐廳的只有26家。

通常，作為刊載店的所有餐廳中，有1~2成左右是星級餐廳，但日本的"東京·橫濱·鐮倉版""京都·大阪·神戶版"只刊載星級餐廳。

另外，在介紹在東京可以輕松享受的法國料理店的《米其林指南》中，還登載了無星餐廳，隨之在日本版中首次出現了Vibigleman（便宜又值得推薦的店鋪的印記）。

② 叉子和勺子標記的評價（基於舒適性和服務的評價）
用勺子和叉子組合成X字形的印章，展現了5個階段的評價。
基本上根據酒店的舒適性和服務的充實程度進行評價。

③ Vibigleman（性價比評估）
取自米其林公司卡通形象"Mush Bibandom"的"Viv"起名為"Viv Gleman"。
餐廳從1997年開始使用，酒店從2003年開始使用，成為以性價比為評價標準的稱號。

④米其林板塊
符合米其林標準的料理，用適當的食材制作時授予的稱號。

米其林指南的調查方法

照片:在餐廳用餐的男女

基本上米其林指南中沒有刊登廣告，對評價對象進行匿名調查。
調查員並沒有固定調查地區，而是輾轉各地。
據悉,調查員大部分都是酒店學校畢業生,以及5~10年的餐廳、酒店行業經驗者米其林職員。
新人審查員將在6個月的研修後,再加上6個月的與前任一起進行調查,接受適應性審查。

各國導遊審查員每人每年在酒店住宿130天,訪問800多家自薦餐廳和酒店,共吃了240頓左右的食物,並評價他們。
另外,調查時使用的名字都是假名,同一審查員不會在3年內再次訪問同一餐廳。
各城市導遊審查員在家上班，所以不用評價酒店，而是在餐廳進行更多的品嘗。

除此之外,還會公開調查員的身份,直接聽取餐廳、酒店經營者或廚師的"訪問調查"組合在一起。

最終決定將根據《米其林指南》中包含的讀者卡所收到的讀者意見和調查員的報告，通過全體審查員的協商做出。

在米其林指南中獲得三顆星的日本商店

照片：壽司

日式料理、日式料理在世界上也得到了一定的評價，在米其林指南中也有幾家被選為三星的店。

・麻布kadowaki
在東京都港區麻布十番開店的高級懷石料理店。
別具特色的空間就像進入了另一個世界一樣，菜單上只有自助餐。
根據四季不同,使用不同時令食材的料理是絕品,是值得一去的地方。
《米其林指南》連續10年獲得兩顆星，2020年終於獲得三顆星。

・麻布幸村
在東京都港區麻布十番開店的高級烹調料理店。
在京都市作為廚師修行了25年的幸村純廚師於2000年開業的店，主要經營從京都采購的食材。
米其林指南是連續12年獲得三星的著名店。

・神樂阪ishikawa(神楽阪 石かわ)
在東京都新宿區神樂阪毗沙門天善國寺後面的高級懷石料理店。
使用四季應季食材的套餐是絕品,根據季節的不同,會展現不同的臉蛋和味道。
《米其林指南》在2009年獲得了三顆星。

・ kanda
在東京都港區元麻布設有店的高級烹調兩店。
根據季節和時令擺放料理,配合提供的嚴選酒也是特征之一。
米其林指南以連續13年獲得三星而聞名。

・Quintessence
在東京都品川區北品川設有店的高級法國店。
作為代表日本的法式餐廳非常有名，2007年以日本現役最年輕獲得米其林三星的廚師們大顯身手，在全世界也備受矚目。
獲得最年輕的三顆星後，13年來一直守護著三顆星。

・虎白
在東京都新宿區神樂阪設有店的高級懷石料理店。
在名店鱗次櫛比的神樂阪也以料理的味道散發出存在感的店，廚師長從創業開始就支持了同為三星的"神樂阪石蟹"，於2008年開設了虎白店。
從2016年開始獲得三星，作為國內最年輕的三星廚師而聞名。
2016年獲得三顆星後，連續4年守護著三顆星。

・Joel Robuchon
在東京都目黑區三田開設的高級法國店。
讓人聯想起法國的店鋪，在"請體驗一下驚喜"的概念下，不僅味道好，外觀也講究，是一家可以品嘗到超一流法國料理的店鋪。
《米其林指南》從2008年開始一直獲得三顆星。

・壽司yoshitake
在東京都中央區銀座開店的高級壽司店。
輾轉於銀座、NY、六本木等店鋪後，前往銀座。
這家店是從業31年的匠人把閃閃發光的魚做成壽司的店。
《米其林指南》2019年榮獲三顆星的光輝映入眼簾的是米其林指南。

・maki村
在東京都品川區設有店的高級懷石料理店。
位於以歷史和文化街著稱的大森幽靜住宅區的日本料理店,主要菜單是店主每天早上在築地購買的新鮮、時令魚為主的懷石料理。
在米其林指南2015中獲得三顆星，繼續守護著。

・龍吟
在東京都千代田區有樂町設有店的高級懷石料理店。
春夏秋冬各有特產，從全國各地購買精選出來的天然極品材料，並配送大量使用這些材料的日本料理。
據悉，廚師在世界100名廚師中進入了前10名。
在《米其林指南》中，作為三星登載了9年。

・L'OSIER
在東京都中央區銀座設有店的高級老字號法國店。
創業於1973年,是一家非常古老的法國店,每天都在不斷進化的革新性料理,每次光顧時都會展現不同的面貌,以感動著稱。
《米其林指南》繼2019年之後，在2020年也獲得了三顆星。

※此處介紹的"米其林"是Michelin & Cie的註冊商標。