當地美食店"鯽魚壽司"滋賀縣高島市的老字號匠人精心製作的動畫介紹

《Before Sushi, There Was Funazushi》是由「Great Big Story」所製作的影片，內容是介紹滋賀縣的名產──鯽魚壽司。

在影片當中介紹的鯽魚壽司店家，是在至今400多年前的江戶時代1619年創業的鯽魚壽司老店「總本家喜多品老舖」。
「總本家喜多品老舖」曾經一度倒閉，但第18代職人北村真理子與其丈夫北村篤史，透過製作高品質的鯽魚壽司，帶領店鋪重新出發。

影片當中，可以看到鯽魚壽司職人詳細說明鯽魚壽司，以及製作壽司時的用心堅持。
大家看完這部影片之後，一定會對鯽魚壽司食指大動吧。

關於滋賀縣的發酵食品──鯽魚壽司

照片：鯽魚壽司

鯽魚壽司是在滋賀縣高島市──以日本第一大湖聞名的琵琶湖一帶的鄉土料理。

日本有將魚類以鹽和米、麴等乳酸菌醃漬發酵，製作「熟壽司」的歷史。
特別是遠離海洋的滋賀縣琵琶湖周邊，會將魚類加工成鯽魚壽司以便保存。

人氣和食──鯽魚壽司的製作方法

圖片來源 :YouTube screenshot

鯽魚壽司可以說是日本壽司文化的根源。
日本壽司的特徵，是職人的技巧──廚師用雙手在短短幾秒內將料和醋飯捏握成形，立刻讓客人享用。這種可以馬上食用的「早壽司」，在江戶的飲食文化裡廣為流傳。

但是，滋賀縣的鯽魚壽司是發酵食品。從開始製作到可以端上桌為止，居然需要長達3年的歲月。
北村篤史在影片1:41處，說明了製作鯽魚壽司時的3大重點。
「去除內臟」、「去血」、「去鹽」這三項作業一有疏忽，壽司就不會好吃。

鯽魚壽司的主要材料是琵琶湖的大眼鯽。
鯽魚壽司使用特殊的方法製作。廚師會先用菜刀對大眼鯽做基本處理，之後會在魚的腹腔內塞進鹽巴，再把魚跟鹽交疊放進桶子內。

北村真理子在影片2:10處表示，製作鯽魚壽司非常耗費時間，希望世人都能知道，鯽魚壽司是現今壽司職人製作的美味壽司的根源。

鯽魚壽司是「熟壽司」的代表性壽司，此外，日本還有只用鹽巴進行熟成發酵的「本熟壽司」，以及以醋替代發酵的「早熟壽司」。

品嘗滋賀縣的在地美味──鯽魚壽司

照片：滋賀縣　鯽魚壽司茶泡飯

鄉土料理鯽魚壽司，除了可以在滋賀縣內購買品嘗，也可以透過京都錦小路的名店和網路商店購買。
當中也有價格平易近人的商品，歡迎大家買作伴手禮，試試鯽魚壽司特有的氣味和口感。
鯽魚壽司可以直接食用。如果覺得味道有難接受的話，也可以加工做成茶泡飯等料理再品嘗。
搭配當地釀造的上等日本酒，是滋賀和京都的日式料亭裡最受歡迎的鯽魚壽司吃法。
鯽魚壽司雖然是生食，卻有烘烤過般的口感，可以感受到宛如魚肉版生火腿的口感。

和食・日本料理「鯽魚壽司」的介紹總結

鯽魚壽司是自古就受到人們喜愛的傳統日本料理，過去各個家庭都會自己製作。
用影片當中介紹的複雜方法，耗時費心製作。

從影片裡可以知道，我們現在沒有多想就放進嘴裡的和食・日本料理，都是透過職人堅持的製作方法烹調而成的料理。
發酵食品鯽魚壽司雖然帶有獨特的氣味，但許多人都表示意外地會吃上癮。
也有人會覺得鯽魚壽司的鹹味有一點魚子醬的感覺。

造訪滋賀當地的日本料理名店時，請務必試試受到世人注目的當地美食──鯽魚壽司喔！

◆總本家喜多品老舖◆
【地址】〒520-1121滋賀縣高島市勝野1287
【營業時間】10:00～17:00
【公休日】星期一、星期四
【電話號碼】0740-20-2042