当地美食店"鲫鱼寿司"滋贺县高岛市的老字号匠人精心制作的动画介绍

《Before Sushi, There Was Funazushi》是由“Great Big Story”所制作的视频，内容是介绍滋贺县的名产──鲫鱼寿司。

在视频当中介绍的鲫鱼寿司店家，是在至今400多年前的江户时代1619年创业的鲫鱼寿司老店“总本家喜多品老铺”。
“总本家喜多品老铺”曾经一度倒闭，但第18代职人北村真理子与其丈夫北村笃史，透过制作高质量的鲫鱼寿司，带领店铺重新出发。

视频当中，可以看到鲫鱼寿司职人详细说明鲫鱼寿司，以及制作寿司时的用心坚持。
大家看完这部视频之后，一定会对鲫鱼寿司食指大动吧。

关于滋贺县的发酵食品──鲫鱼寿司

照片：鲫鱼寿司

鲫鱼寿司是在滋贺县高岛市──以日本第一大湖闻名的琵琶湖一带的乡土料理。

日本有将鱼类以盐和米、麹等乳酸菌醃渍发酵，制作“熟寿司”的历史。
特别是远离海洋的滋贺县琵琶湖周边，会将鱼类加工成鲫鱼寿司以便保存。

人气和食──鲫鱼寿司的制作方法

图片来源 :YouTube screenshot

鲫鱼寿司可以说是日本寿司文化的根源。
日本寿司的特征，是职人的技巧──厨师用双手在短短几秒内将料和醋饭捏握成形，立刻让客人享用。这种可以马上食用的“早寿司”，在江户的饮食文化里广为流传。

但是，滋贺县的鲫鱼寿司是发酵食品。从开始制作到可以端上桌为止，居然需要长达3年的岁月。
北村笃史在视频1:41处，说明了制作鲫鱼寿司时的3大重点。
“去除内脏”、“去血”、“去盐”这三项作业一有疏忽，寿司就不会好吃。

鲫鱼寿司的主要材料是琵琶湖的大眼鲫。
鲫鱼寿司使用特殊的方法制作。厨师会先用菜刀对大眼鲫做基本处理，之后会在鱼的腹腔内塞进盐巴，再把鱼跟盐交叠放进桶子内。

北村真理子在视频2:10处表示，制作鲫鱼寿司非常耗费时间，希望世人都能知道，鲫鱼寿司是现今寿司职人制作的美味寿司的根源。

鲫鱼寿司是“熟寿司”的代表性寿司，此外，日本还有只用盐巴进行熟成发酵的“本熟寿司”，以及以醋替代发酵的“早熟寿司”。

品尝滋贺县的在地美味──鲫鱼寿司

照片：滋贺县　鲫鱼寿司茶泡饭

乡土料理鲫鱼寿司，除了可以在滋贺县内购买品尝，也可以透过京都锦小路的名店和网络商店购买。
当中也有价格平易近人的商品，欢迎大家买作伴手礼，试试鲫鱼寿司特有的气味和口感。
鲫鱼寿司可以直接食用。如果觉得味道有难接受的话，也可以加工做成茶泡饭等料理再品尝。
搭配当地酿造的上等日本酒，是滋贺和京都的日式料亭里最受欢迎的鲫鱼寿司吃法。
鲫鱼寿司虽然是生食，却有烘烤过般的口感，可以感受到宛如鱼肉版生火腿的口感。

和食・日本料理“鲫鱼寿司”的介绍总结

鲫鱼寿司是自古就受到人们喜爱的传统日本料理，过去各个家庭都会自己制作。
用视频当中介绍的复杂方法，耗时费心制作。

从视频里可以知道，我们现在没有多想就放进嘴里的和食・日本料理，都是透过职人坚持的制作方法烹调而成的料理。
发酵食品鲫鱼寿司虽然带有独特的气味，但许多人都表示意外地会吃上瘾。
也有人会觉得鲫鱼寿司的咸味有一点鱼子酱的感觉。

造访滋贺当地的日本料理名店时，请务必试试受到世人注目的当地美食──鲫鱼寿司哦！

◆总本家喜多品老铺◆
【地址】〒520-1121滋贺县高岛市胜野1287
【营业时间】10:00～17:00
【公休日】星期一、星期四
【电话号码】0740-20-2042