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滋贺县的名产「鲫鱼寿司」的烹调时间足足有3年!通过滋贺县高岛市的工匠的执着制法制作的日本寿司文化的根源
当地美食店"鲫鱼寿司"滋贺县高岛市的老字号匠人精心制作的动画介绍
《Before Sushi, There Was Funazushi》是由“Great Big Story”所制作的视频,内容是介绍滋贺县的名产──鲫鱼寿司。
在视频当中介绍的鲫鱼寿司店家,是在至今400多年前的江户时代1619年创业的鲫鱼寿司老店“总本家喜多品老铺”。
“总本家喜多品老铺”曾经一度倒闭,但第18代职人北村真理子与其丈夫北村笃史,透过制作高质量的鲫鱼寿司,带领店铺重新出发。
视频当中,可以看到鲫鱼寿司职人详细说明鲫鱼寿司,以及制作寿司时的用心坚持。
大家看完这部视频之后,一定会对鲫鱼寿司食指大动吧。
关于滋贺县的发酵食品──鲫鱼寿司
鲫鱼寿司是在滋贺县高岛市──以日本第一大湖闻名的琵琶湖一带的乡土料理。
日本有将鱼类以盐和米、麹等乳酸菌醃渍发酵,制作“熟寿司”的历史。
特别是远离海洋的滋贺县琵琶湖周边,会将鱼类加工成鲫鱼寿司以便保存。
人气和食──鲫鱼寿司的制作方法
鲫鱼寿司可以说是日本寿司文化的根源。
日本寿司的特征,是职人的技巧──厨师用双手在短短几秒内将料和醋饭捏握成形,立刻让客人享用。这种可以马上食用的“早寿司”,在江户的饮食文化里广为流传。
但是,滋贺县的鲫鱼寿司是发酵食品。从开始制作到可以端上桌为止,居然需要长达3年的岁月。
北村笃史在视频1:41处,说明了制作鲫鱼寿司时的3大重点。
“去除内脏”、“去血”、“去盐”这三项作业一有疏忽,寿司就不会好吃。
鲫鱼寿司的主要材料是琵琶湖的大眼鲫。
鲫鱼寿司使用特殊的方法制作。厨师会先用菜刀对大眼鲫做基本处理,之后会在鱼的腹腔内塞进盐巴,再把鱼跟盐交叠放进桶子内。
北村真理子在视频2:10处表示,制作鲫鱼寿司非常耗费时间,希望世人都能知道,鲫鱼寿司是现今寿司职人制作的美味寿司的根源。
鲫鱼寿司是“熟寿司”的代表性寿司,此外,日本还有只用盐巴进行熟成发酵的“本熟寿司”,以及以醋替代发酵的“早熟寿司”。
品尝滋贺县的在地美味──鲫鱼寿司
乡土料理鲫鱼寿司,除了可以在滋贺县内购买品尝,也可以透过京都锦小路的名店和网络商店购买。
当中也有价格平易近人的商品,欢迎大家买作伴手礼,试试鲫鱼寿司特有的气味和口感。
鲫鱼寿司可以直接食用。如果觉得味道有难接受的话,也可以加工做成茶泡饭等料理再品尝。
搭配当地酿造的上等日本酒,是滋贺和京都的日式料亭里最受欢迎的鲫鱼寿司吃法。
鲫鱼寿司虽然是生食,却有烘烤过般的口感,可以感受到宛如鱼肉版生火腿的口感。
和食・日本料理“鲫鱼寿司”的介绍总结
鲫鱼寿司是自古就受到人们喜爱的传统日本料理,过去各个家庭都会自己制作。
用视频当中介绍的复杂方法,耗时费心制作。
从视频里可以知道,我们现在没有多想就放进嘴里的和食・日本料理,都是透过职人坚持的制作方法烹调而成的料理。
发酵食品鲫鱼寿司虽然带有独特的气味,但许多人都表示意外地会吃上瘾。
也有人会觉得鲫鱼寿司的咸味有一点鱼子酱的感觉。
造访滋贺当地的日本料理名店时,请务必试试受到世人注目的当地美食──鲫鱼寿司哦!
◆总本家喜多品老铺◆
【地址】〒520-1121滋贺县高岛市胜野1287
【营业时间】10:00~17:00
【公休日】星期一、星期四
【电话号码】0740-20-2042
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