當地美食店"鯽魚壽司"滋賀縣高島市的老字號匠人精心製作的動畫介紹 《Before Sushi, There Was Funazushi》是由「Great Big Story」所製作的影片，內容是介紹滋賀縣的名產──鯽魚壽司。 在影片當中介紹的鯽魚壽司店家，是在至今400多年前的江戶時代1619年創業的鯽魚壽司老店「總本家喜多品老舖」。 「總本家喜多品老舖」曾經一度倒閉，但第18代職人北村真理子與其丈夫北村篤史，透過製作高品質的鯽魚壽司，帶領店鋪重新出發。 影片當中，可以看到鯽魚壽司職人詳細說明鯽魚壽司，以及製作壽司時的用心堅持。 大家看完這部影片之後，一定會對鯽魚壽司食指大動吧。 關於滋賀縣的發酵食品──鯽魚壽司 照片：鯽魚壽司 鯽魚壽司是在滋賀縣高島市──以日本第一大湖聞名的琵琶湖一帶的鄉土料理。 日本有將魚類以鹽和米、麴等乳酸菌醃漬發酵，製作「熟壽司」的歷史。 特別是遠離海洋的滋賀縣琵琶湖周邊，會將魚類加工成鯽魚壽司以便保存。 人氣和食──鯽魚壽司的製作方法 圖片來源 :YouTube screenshot 鯽魚壽司可以說是日本壽司文化的根源。 日本壽司的特徵，是職人的技巧──廚師用雙手在短短幾秒內將料和醋飯捏握成形，立刻讓客人享用。這種可以馬上食用的「早壽司」，在江戶的飲食文化裡廣為流傳。 但是，滋賀縣的鯽魚壽司是發酵食品。從開始製作到可以端上桌為止，居然需要長達3年的歲月。 北村篤史在影片1:41處，說明了製作鯽魚壽司時的3大重點。 「去除內臟」、「去血」、「去鹽」這三項作業一有疏忽，壽司就不會好吃。 鯽魚壽司的主要材料是琵琶湖的大眼鯽。 鯽魚壽司使用特殊的方法製作。廚師會先用菜刀對大眼鯽做基本處理，之後會在魚的腹腔內塞進鹽巴，再把魚跟鹽交疊放進桶子內。 北村真理子在影片2:10處表示，製作鯽魚壽司非常耗費時間，希望世人都能知道，鯽魚壽司是現今壽司職人製作的美味壽司的根源。 鯽魚壽司是「熟壽司」的代表性壽司，此外，日本還有只用鹽巴進行熟成發酵的「本熟壽司」，以及以醋替代發酵的「早熟壽司」。 品嘗滋賀縣的在地美味──鯽魚壽司 照片：滋賀縣　鯽魚壽司茶泡飯 鄉土料理鯽魚壽司，除了可以在滋賀縣內購買品嘗，也可以透過京都錦小路的名店和網路商店購買。 當中也有價格平易近人的商品，歡迎大家買作伴手禮，試試鯽魚壽司特有的氣味和口感。 鯽魚壽司可以直接食用。如果覺得味道有難接受的話，也可以加工做成茶泡飯等料理再品嘗。 搭配當地釀造的上等日本酒，是滋賀和京都的日式料亭裡最受歡迎的鯽魚壽司吃法。 鯽魚壽司雖然是生食，卻有烘烤過般的口感，可以感受到宛如魚肉版生火腿的口感。 和食・日本料理「鯽魚壽司」的介紹總結 鯽魚壽司是自古就受到人們喜愛的傳統日本料理，過去各個家庭都會自己製作。 用影片當中介紹的複雜方法，耗時費心製作。 從影片裡可以知道，我們現在沒有多想就放進嘴裡的和食・日本料理，都是透過職人堅持的製作方法烹調而成的料理。 發酵食品鯽魚壽司雖然帶有獨特的氣味，但許多人都表示意外地會吃上癮。 也有人會覺得鯽魚壽司的鹹味有一點魚子醬的感覺。 造訪滋賀當地的日本料理名店時，請務必試試受到世人注目的當地美食──鯽魚壽司喔！ ◆總本家喜多品老舖◆ 【地址】〒520-1121滋賀縣高島市勝野1287 【營業時間】10:00～17:00 【公休日】星期一、星期四 【電話號碼】0740-20-2042

日本食になくてはならないうなぎ料理 こちらの動画は「Eater」が公開した「Chef Kanejiro Kanemoto Is Japan’s Grilled Eel Master -- Omakase」です。 日本食を代表する料理の一つが「うなぎ料理」ですね。 今回は東麻布にある200年の歴史を持った老舗うなぎ屋「野田岩」の板前さんたちが職人技をふるううなぎ料理について紹介していきます。 うなぎが土曜の丑の日に食べられるようになったのは江戸時代の蘭学者平賀源内の発想が起源と言われていますが、実は万葉集にはすでに大伴家持が石麻呂という人に「夏痩せにはうなぎを食するのがいい」と薦めている一句があります。 そう考えると7世紀ころの日本にはすでに夏になるとうなぎを食べるという風習が始まっていたのですね。 日本グルメの歴史は長くて深いのです。 東麻布野田岩の歴史とうなぎ職人の実演披露 うなぎ料理の代表といえばなんといっても「蒲焼」ですね。 蒲焼の作り方はいたってシンプル。 開いたうなぎを串に刺しタレを塗りながら熱した備長炭で焼いけば店内は香ばしい香りでいっぱい！ しかし捌くのに３年、串打ち3年焼きは一生と言われるほど高度な職人技術が要求される料理で、さばいた後の内臓も残すところなくいただけます。 うなぎの肝吸いは蒲焼とならんだ定番料理の一つといえるでしょう。 動画では板前さんたちがその作り方を惜しげもなく披露してくれます。 名人の包丁捌きは見逃せません。 うなぎのさばき方と焼き方 うなぎの調理法には関東風と関西風という違いがあるのをご存知ですか？ 関東風のうなぎの蒲焼の作り方は「背開き」といって、まな板にうなぎの頭を目打ちという道具で刺して固定し、背中から開いていきます。 焼く前に蒸して肉を柔らかくするのも関東風の特徴です。 また関東では、「う巻き」や白焼きなど料理の種類もバラエティに富んでいます。 一方の関西風は「腹開き」といって生きたままお腹から包丁を入れて開いていきます。 焼く前に蒸さずそのまま備長炭で焼いていくという違いもあります。 生臭さを取るために開いたら素焼きにしてすぐタレにくぐらせるので、関東のような白焼きという文化はありません。 ほかにも人気のうなぎ料理には名古屋周辺が発祥の「ひつまぶし」があります。 日本の伝統グルメうなぎ料理紹介まとめ いまや世界中で愛されている日本の食文化の殿堂が「うなぎ料理」ですが、蒲焼のほかにもうな重、うな丼、う巻き、茶碗蒸し、酢の物、肝吸い、ひつまぶし、白焼きとうなぎだけでコース料理が楽しめます。 こちらの動画をご覧になると野田岩の麻布飯倉本店にいってうなぎ料理コースを食べたくなりせんか？ 今度の休みはうなぎの白焼きを肴に日本酒を一献！と洒落込んでは如何でしょう？

東京・六本木のミシュラン3つ星店「鮨 さいとう」とは この動画は、「鮨 さいとう」の店主・齋藤孝司さんのドキュメント動画です。 「鮨 さいとう」は、ミシュラン日本上陸1年目で1つ星、2年目で2つ星、3年目に3つ星と、年々星の数を増やし、毎年ミシュラン3つ星を取り続けるすごいお店。 築地市場の仲介人は、魚があるにも関わらず、いい魚がないと斎藤さんには売らないといいます。 メニューは「おまかせコース」のみですが、現在は予約が取れない超人気店。 ネタや鮨に対する思いや、仕込みの様子等を動画で見ることができます。 ミシュラン3つ星店の情熱をぜひ、チェックしてみてくださいね。 ◆鮨 さいとう 店舗概要紹介◆ 【住所】東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ 【交通アクセス】溜池山王駅徒歩5分 / 虎ノ門駅徒歩8分 / 六本木一丁目駅から60m 【料金】3000円～ 【営業時間】12:00~14:00 / 17:00~23:00 【定休日】日曜・祝日（但し、連休にならない祝日は除く） 【駐車場】無し 【電話番号】03-3589-4412 【食べログ】鮨 さいとう （【旧店名】鮨かねさか 赤坂店） https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13015251/

介紹富山縣高岡市的日本傳統工藝――高岡銅器 《手技TEWAZA『高岡銅器』Takaoka Copper Casting》為「傳統工藝 青山SQUARE」所製作的影片，其中將介紹富山縣高岡市的傳統工藝品「高岡銅器」。 富山縣高岡市的高岡銅器據說起源自江戶時代（西元1603年～1868年），當時加賀前田藩主前田利長從金屬器的發祥地――京都丹波延攬了7名鑄器工匠，並於當地開設工廠。 高岡銅器主要以佛像、銅像、花瓶等佛具相關製品為主，且幾乎所有製作流程都仰賴工匠精巧的手工，這種工匠技藝也以日本傳統工藝文化之姿受到海外高度讚揚。 位於富山縣高岡市大佛寺的高岡大佛更堪稱高岡銅器工匠的技術結晶。 這部珍貴的影片介紹了高岡銅器的製作流程，大家可盡情欣賞工匠展現精湛技藝的影像。 日本文化瑰寶「高岡銅器」的製作過程 圖片來源 :YouTube screenshot 「高岡銅器」基本上透過高溫熔化金屬、再倒入模具中塑造成理想形狀的「鑄器」技術進行生產。 日本的鑄器技術廣獲世界各國一致好評，其中富山縣高岡市更擁有聞名全球的好口碑。 接下來將簡單說明影片中介紹的高岡銅器製作方法。 1.製作模型（影片0:18起） 按照設計圖，使用木材、石膏、黏土、樹脂等製作模型。這個模型將成為最終作品的整體設計。 2.塑造鑄模（影片0:29起） 在模型敷上具有耐火特性的素材，製作出用來注入銅的鑄模。據說這項流程最為關鍵，以鑄砂製作鑄模更是一項精密的工匠技藝。 3.精煉、熔解（影片0:44起） 精煉即為去除雜質、提升金屬純度的過程。精煉後的金屬將因高溫而熔化為液體；熔解後的銅合金將達到1200度。 4.澆鑄（影片1:00起） 將精煉、熔解後的銅注入鑄器中的工作。 5.脫模（影片1:23起） 將於鑄器中冷卻、凝固的銅取出，並進入收尾工作。 6.研磨（影片1:48起） 經過研磨後，銅器將被磨得更加光滑無瑕。 7.著色（影片2:05起） 繪製顏色或以象嵌技法等點綴後，即大功告成。 高岡銅器的工匠於影片1:31起表示「製作時的首要考量就是透過作品傳達委託人的心意，並打造出人見人愛的佛像或紀念像」。 在巴黎萬國博覽會獲得全球青睞的「高岡銅器」藝術品 圖片來源 :YouTube screenshot 高岡銅器製造的佛像、花瓶等眾多美術品曾於巴黎萬國博覽會展出，並從此獲得世界各國的注目。 這些工藝品之所以能型塑得如此完美，都要歸功於因生產「唐金鑄器」（於鑄器上鏤金裝飾）而日益發達的技術。 時至今日，富山縣高岡市也跨越時代洪流，往日名匠的子孫們紛紛繼承了傳統工藝的技術與巧手，讓一件件藝術品得以持續問世。 透過工匠精湛技藝及巧手打造的美術品「高鋼銅器」資訊統整 圖片來源 :YouTube screenshot 日本傳統工藝「高岡銅器」至今仍透過工匠精湛的技藝全程手工生產。 影片2:26起也介紹了工匠「渴望將傳承400年的技藝託付給下一代」的心聲。 為了繼承這項珍貴的日本文化，高岡市目前正積極開設高岡銅器體驗教室等，藉此指導後進。 高岡市美幸町設有高岡銅器展示館，可在此實際欣賞及購買商品。其中有些大型銅像甚至動輒數百萬日圓。 此外，高岡銅器製品也能在樂天、amazon等購物網站購買，種類包括盛酒的小杯（豬口杯）、擺設及文鎮等，其中竹中銅器公司的商品特別受到消費者青睞。 竹中銅器公司也製作了實物1/100大小的青銅鑄造模型，並贈與高岡市的「國寶 瑞龍寺」。 高岡市擁有安放織田信長父子部分遺骨、並告慰其遺靈的「織田信長公御分骨廟」，其中 春季夜間點燈活動廣受歡迎的「國寶 瑞龍寺」也是人氣景點之一。 從「國寶 瑞龍寺」朝著沿路設有石燈籠的八丁道前進，還可看見和高岡銅器歷史息息相關的前田利常之墓。 近年隸屬於高岡銅器公會的9家公司攜手打造了原創的「高岡風鈴」，並在高岡市的高岡地區地域產業中心、高岡御車山會館及展售工藝品的商店等地販賣，也成為新聞熱播的話題。

ミシュラン1つ星店！日本一予約が取れない焼鳥店「鳥しき」とは この動画は、BSフジ制作の「パレ・ド・Z～おいしさの未来～」で紹介された、東京・品川区、目黒駅から数分の焼き鳥屋「鳥しき」のドキュメンタリー動画です。 ナレーション・進行は高嶋政宏さん。 「鳥しき」の大将の池川義輝さんは、元々サラリーマン。 誕生日に当時お付き合いをしていた奥さんと東京・中目黒の焼き鳥屋の名店「鳥よし」に訪れた際に大きな感銘を受け、27歳でサラリーマンを辞めて弟子入り。 7年弱の修行の後、34歳で独立をしました。 「鳥しき」の焼鳥は備長炭で焼かれ、修行先から受け継いだ50年もののタレ・鶏油・酒・だし醤油・オリーブオイル等を駆使して仕上げられます。 その極上の焼鳥を求め、今や「日本で一番予約が取れない焼鳥屋」と称される程。 「鳥しき」はその実力で、独立からわずか3年でミシュランガイドで1つ星を獲得しました。 現在、志を共にする仲間たちと「焼鳥の達人」という会を結成し、焼鳥を世界へ広めるため勢力を注いでいます。 また、動画でも紹介されていたニューヨーク・マンハッタンにも店舗を持ち、「Torien」として営業を行なっています。 日本でも分店として東京・目黒「鳥かど」、東京・六本木「鳥おか」、京都「鳥さき」、をオープンさせました。 動画では、「鳥しき」の大将の池川義輝さんの焼鳥に対する思いや、焼鳥へのこだわり等を多く語ってくれています。 ぜひ、その情熱を動画でチェックしてみてください。 ◆鳥しき （とりしき） 店舗概要紹介◆ 【住所】東京都品川区上大崎2-14-12 【交通アクセス】目黒駅から徒歩2分 【料金】8000円～ 【営業時間】18:00~22:00(最終入店) 【定休日】月曜、日曜 【駐車場】無し 【電話番号】03-3440-7656 【食べログ】鳥しき https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13041029/

岐阜縣瑞浪市的名店"圍爐裏"的日本料理視頻介紹 這是「Eater」公開的影片，《Chef Masashi Yamada Serves Wild Game Hunted in the Mountains of Japan - Omakase Japan》，介紹的是在岐阜縣瑞浪市的日本料理店「柳家」服務的廚師。 柳家是曾經奪下Tabelog日本第一這個極高評價的日本料理名店。 在《La Liste》這本專門介紹世界各國出色美食的法國餐廳指南中，柳家曾經在2019年從超過16,000家餐廳中脫穎而出，擠進全球前十名，同時還獲頒本土美食獎。 不少來自世界各地的饕客之所以千里迢迢來到柳家，目的不外乎是爲了品嚐山田剛之親手烹調的鄉土料理。 影片中介紹的日本第一日本料理餐廳，柳家 圖片來源 :YouTube screenshot 柳家是家鄉土料理名店，位於岐阜縣瑞浪市。 因可在日式圍爐旁享受日本美食，故深受客人喜愛。 從影片的3:13處可以看到店內圍爐旁正在燒烤食材的場景。 所謂圍爐裏，是指設置在日本古民宅室內中央的火爐。 這個方形的圍爐裏鋪滿了木炭，人們會在這裡燃燒木柴或木炭，以便取暖或烹飪。 這個圍爐裏是一個融合了日本歷史智慧的空間，不僅讓室內變得溫暖，還可以讓大家圍坐在一起享用鄉土料理。 在影片中介紹的日本第一鄉土料理店「柳家」享受四季的日本料理吧！ 圖片來源 :YouTube screenshot 柳家的圍爐裏提供了深受饕客喜愛的野味以及各種日本美食。 不管是山菜、香魚等河魚、天然鰻魚、串烤鴨肉，還是松茸等蕈菇類，柳家提拱的每一道菜，都豪邁地用上了可以感受到四季的在地食材。 另外，影片6:51處介紹的那道利用美味的鴨骨高湯烹調的湯品也是相當熱門的菜色。 若是不知道該點哪一道菜，大家不妨考慮選擇可以盡情享受鄉土料理的和食套餐料理，大快朵頤一番。 在柳家圍爐裏享受鄉土料理的介紹總結 圖片來源 :YouTube screenshot 影片中介紹的廚師施展的烹調方法，以如雲流水的手法為特徵。 以俐落的刀法切菜的模樣真的是百看不厭。 若有機會在柳家古民家的圍爐裏品嚐傳統的日本鄉土料理，定能留下一段美好的回憶。 柳家是一家熱門的名店，出門造訪之前建議大家先預約，免得不得其門而入。 ◆柳家（Yanagiya） 店家資訊◆ 【地址】岐阜縣瑞浪市陶町猴爪573-27 【交通】從中央線瑞浪站搭乘計程車約20分鐘 【營業時間】[週一～週六]12:00～15:00，17:00～22:00；[日]12:00～15:00，17:00～21:00 【公休日】不定 【電話】0572-65-2102 【備註】預約制 【Tabelog】柳家（Yanagiya）

千葉由美さんは全国でも珍しい女性の寿司職人 この動画は「Eater」が公開した静岡県清水区で寿司職人として活躍する千葉由美（Yumi Chiba）さんにインタビューを行った「How Master Sushi Chef Yumi Chiba Perfected Tamago -- Omakase Japan」です。 寿司は日本のグルメの歴史の中で日本食・和食を代表するほどの食べ物になった。 現在では世界中に寿司職人が存在しており、日本人のみならず、世界中の日本食・和食好きに愛されている。 しかし寿司職人の多くは男性であり、女性の寿司職人を見ることは殆どない。 静岡県清水区で江戸前寿司をもてなしているグルメ店「魚竹寿し」の女性の寿司職人・千葉由美さん。 日本食屋・和食屋では非常に珍しい女性の板前である千葉由美さんだが、その職人技は男性顔負けであり、魚を捌く様子は真剣なそのものだ。 女性の寿司職人が少ない理由とは？ 寿司職人のグルメの歴史において「寿司は男性が握るもの」という考え方は古くより存在している。 これは「女性の高い体温では握りを作る際にネタが傷んでしまう」と言われていたためである。 もちろんこの考えは根拠が殆んどなく、女性より体温の高い男性はいくらでもいる。 しかしながら、日本のグルメで古くから信じられてきたこの考えは寿司職人業界で「女人禁制」という文化を定着させているのも事実だ。 現在、寿司を提供している日本食屋・和食屋において、世界的なグルメ本『ミシュランガイド』に掲載されている店は400店以上もある。 しかし、それらのお店で女性の寿司職人はたった1人しかいないほどだ。 千葉由美さんの作る寿司へのこだわり 千葉さんが代表取締役を務める「魚竹寿し」では、伝統的な江戸前寿司を提供している。 寿司はもちろんのこと、旬のネタや新鮮な魚介類・海鮮を使った「お造り」も人気のグルメだ。 なかでも寿司を中心に日本食・和食に欠かせない厚焼き玉子（玉子焼き）は、千葉さんが最も時間をかけるグルメだ。 その製法は消えるような弱火でじっくりと玉子を焼いていく、昔ながらの作り方である。玉子を焼き終わるのに1時間以上もかかるという。 海外でも愛される日本食・和食の文化の紹介まとめ 日本食・和食は世界中のグルメで愛されている料理だ。 特に生魚を食べる文化のない海外においては、魚の刺身や寿司は口にする機会がなく、本場の寿司を食べるために日本に旅行に来る方も少なくはない。 寿司は日本が世界に誇るグルメであることは間違いないが、「女人禁制」という閉鎖的な考え方も並列して存在している。 最近では女性が日本食・和食の板前になることも増えつつあるが、まだまだ数は少ない。 女性の板前だからといって味が落ちることはない。女性の板前を見かけても否定的にならず、好意的に捉えることが、これからの日本食・和食のグルメの促進につながるだろう。