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视频文章 2:54
调理时间长达3年!滋贺县名产“鲫鱼寿司”是用职人坚持的方法制作而成的美食,亦是日本寿司文化的起源
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介绍滋贺县的名产、当地美食──鲫鱼寿司的视频 《Before Sushi, There Was Funazushi》是由“Great Big Story”所制作的视频,内容是介绍滋贺县的名产──鲫鱼寿司。 在视频当中介绍的鲫鱼寿司店家,是在至今400多年前的江户时代1619年创业的鲫鱼寿司老店“总本家喜多品老铺”。 “总本家喜多品老铺”曾经一度倒闭,但第18代职人北村真理子与其丈夫北村笃史,透过制作高质量的鲫鱼寿司,带领店铺重新出发。 视频当中,可以看到鲫鱼寿司职人详细说明鲫鱼寿司,以及制作寿司时的用心坚持。 大家看完这部视频之后,一定会对鲫鱼寿司食指大动吧。 关于滋贺县的发酵食品──鲫鱼寿司 照片:鲫鱼寿司 鲫鱼寿司是在滋贺县高岛市──以日本第一大湖闻名的琵琶湖一带的乡土料理。 日本有将鱼类以盐和米、麹等乳酸菌醃渍发酵,制作“熟寿司”的历史。 特别是远离海洋的滋贺县琵琶湖周边,会将鱼类加工成鲫鱼寿司以便保存。 人气和食──鲫鱼寿司的制作方法 图片来源 :YouTube screenshot 鲫鱼寿司可以说是日本寿司文化的根源。 日本寿司的特征,是职人的技巧──厨师用双手在短短几秒内将料和醋饭捏握成形,立刻让客人享用。这种可以马上食用的“早寿司”,在江户的饮食文化里广为流传。 但是,滋贺县的鲫鱼寿司是发酵食品。从开始制作到可以端上桌为止,居然需要长达3年的岁月。 北村笃史在视频1:41处,说明了制作鲫鱼寿司时的3大重点。 “去除内脏”、“去血”、“去盐”这三项作业一有疏忽,寿司就不会好吃。 鲫鱼寿司的主要材料是琵琶湖的大眼鲫。 鲫鱼寿司使用特殊的方法制作。厨师会先用菜刀对大眼鲫做基本处理,之后会在鱼的腹腔内塞进盐巴,再把鱼跟盐交叠放进桶子内。 北村真理子在视频2:10处表示,制作鲫鱼寿司非常耗费时间,希望世人都能知道,鲫鱼寿司是现今寿司职人制作的美味寿司的根源。 鲫鱼寿司是“熟寿司”的代表性寿司,此外,日本还有只用盐巴进行熟成发酵的“本熟寿司”,以及以醋替代发酵的“早熟寿司”。 品尝滋贺县的在地美味──鲫鱼寿司 照片:滋贺县 鲫鱼寿司茶泡饭 乡土料理鲫鱼寿司,除了可以在滋贺县内购买品尝,也可以透过京都锦小路的名店和网络商店购买。 当中也有价格平易近人的商品,欢迎大家买作伴手礼,试试鲫鱼寿司特有的气味和口感。 鲫鱼寿司可以直接食用。如果觉得味道有难接受的话,也可以加工做成茶泡饭等料理再品尝。 搭配当地酿造的上等日本酒,是滋贺和京都的日式料亭里最受欢迎的鲫鱼寿司吃法。 鲫鱼寿司虽然是生食,却有烘烤过般的口感,可以感受到宛如鱼肉版生火腿的口感。 和食・日本料理“鲫鱼寿司”的介绍总结 鲫鱼寿司是自古就受到人们喜爱的传统日本料理,过去各个家庭都会自己制作。 用视频当中介绍的复杂方法,耗时费心制作。 从视频里可以知道,我们现在没有多想就放进嘴里的和食・日本料理,都是透过职人坚持的制作方法烹调而成的料理。 发酵食品鲫鱼寿司虽然带有独特的气味,但许多人都表示意外地会吃上瘾。 也有人会觉得鲫鱼寿司的咸味有一点鱼子酱的感觉。 造访滋贺当地的日本料理名店时,请务必试试受到世人注目的当地美食──鲫鱼寿司哦! ◆总本家喜多品老铺◆ 【地址】〒520-1121滋贺县高岛市胜野1287 【营业时间】10:00~17:00 【公休日】星期一、星期四 【电话号码】0740-20-2042 -
视频文章 7:44
人气日式美食菜单的涮涮锅让纽约美食家舌头无比震撼!纽约日式餐厅“涮涮锅.马卡龙”的女厨师叙说对涮涮锅的执着!
美食- 98 次播放
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日式食物.火锅料理“涮涮锅包办”是指什么? 这是由“Eater”所发表,名为《Chef Mako Okano Serves the World's Only Shabu-Shabu Omakase — Omakase》的视频。 视频中介绍日本饮食知名的“涮涮锅”,在纽约日式餐厅里提供原创全新“包办”美食的女性师傅.冈野真子小姐。 视频中所介绍座落于纽约的日式食物餐厅“马卡龙”,是使用日本食材来料理的冈野真子亲自于吧台客人面前,以交由主厨包办方式来制作的全新形态“涮涮锅”餐厅。 关于原本的日本食物“涮涮锅” 照片:涮涮锅 日本食物“涮涮锅”是指将汤头倒入锅内,再将切成薄片的肉片轻泡涮熟后,沾上柚子醋或胡麻酱来食用的日式料理。 除了肉片以外,也可将蔬菜或豆腐煮过后沾上酱汁食用。 据说命名的由来是以用筷子夹住肉片使其在汤头中涮过的声音“涮涮”而来。 “涮涮锅”作为日本美食十分受到欢迎,不仅于日式餐厅可以享用,它还是只要备齐材料在家也可以与家人一起围炉同乐的人气美食。 日本的涮涮锅并不是由厨师来将肉片煮熟,基本上是想吃的人自己将肉片涮熟来吃。 冈野真子小姐原创美食“涮涮锅.包办”的内容 图片来源 :YouTube screenshot 冈野真子小姐所提供的料理,以“汤汁鸡蛋卷”,以及涮过后所制作的“鲍鱼”、“豆腐皮与生海胆”、“豆腐”为前菜开始上菜。 之后则是主菜的和牛涮涮锅及同时提供的蔬菜。 此情景可于视频 1:30处观看。 将瘦肉与油脂分布均匀的最顶级A5或A4级别切薄的肉片来回数次涮过火锅汤头里,以绝佳的熟度提供给客人。 酱汁则备有日本主要的柚子醋、胡麻酱汁及另外共4种。 套餐最后以曾经在荞麦面工作过的冈野真子所打的荞麦来作最后一道菜也是原创。 荞麦也是代表日本的美食之一。 纽约人气涮涮锅店介绍总结 图片来源 :YouTube screenshot 冈野真子小姐的日式美食“涮涮锅”其魅力在于将肉片煮过后能去除多余的脂肪,由于较清淡因此吃完后胃也不会感到不适。 她也提到再加上学过对身体很好的日式美食荞麦与涮涮锅做一个搭配。 日式食材及涮涮锅的调理方法飘洋过海,撼动了纽约美食家的舌尖。 -
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带你了解富山县传统工艺品”高冈铜器”制作过程的珍贵影像!传承400年的工艺品也是风靡全球的艺术、美术杰作!
传统工艺 艺术/建筑物 历史- 580 次播放
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介绍富山县高冈市的日本传统工艺――高冈铜器 《手技TEWAZA『高冈铜器』Takaoka Copper Casting》为”传统工艺 青山SQUARE”所制作的视频,其中将介绍富山县高冈市的传统工艺品”高冈铜器”。 富山县高冈市的高冈铜器据说起源自江户时代(公元1603年~1868年),当时加贺前田藩主前田利长从金属器的发祥地――京都丹波延揽了7名铸器工匠,并于当地开设工厂。 高冈铜器主要以佛像、铜像、花瓶等佛具相关制品为主,且几乎所有制作流程都仰赖工匠精巧的手工,这种工匠技艺也以日本传统工艺文化之姿受到海外高度赞扬。 位于富山县高冈市大佛寺的高冈大佛更堪称高冈铜器工匠的技术结晶。 这部珍贵的视频介绍了高冈铜器的制作流程,大家可尽情欣赏工匠展现精湛技艺的影像。 日本文化瑰宝”高冈铜器”的制作过程 图片来源 :YouTube screenshot ”高冈铜器”基本上透过高温熔化金属、再倒入模具中塑造成理想形状的”铸器”技术进行生产。 日本的铸器技术广获世界各国一致好评,其中富山县高冈市更拥有闻名全球的好口碑。 接下来将简单说明视频中介绍的高冈铜器制作方法。 1.制作模型(视频0:18起) 按照设计图,使用木材、石膏、粘土、树脂等制作模型。这个模型将成为最终作品的整体设计。 2.塑造铸模(视频0:29起) 在模型敷上具有耐火特性的素材,制作出用来注入铜的铸模。据说这项流程最为关键,以铸砂制作铸模更是一项精密的工匠技艺。 3.精炼、熔解(视频0:44起) 精炼即为去除杂质、提升金属纯度的过程。精炼后的金属将因高温而熔化为液体;熔解后的铜合金将达到1200度。 4.浇铸(视频1:00起) 将精炼、熔解后的铜注入铸器中的工作。 5.脱模(视频1:23起) 将于铸器中冷却、凝固的铜取出,并进入收尾工作。 6.研磨(视频1:48起) 经过研磨后,铜器将被磨得更加光滑无瑕。 7.着色(视频2:05起) 绘制颜色或以象嵌技法等点缀后,即大功告成。 高冈铜器的工匠于视频1:31起表示”制作时的首要考量就是透过作品传达委托人的心意,并打造出人见人爱的佛像或纪念像”。 在巴黎万国博览会获得全球青睐的”高冈铜器”艺术品 图片来源 :YouTube screenshot 高冈铜器制造的佛像、花瓶等众多美术品曾于巴黎万国博览会展出,并从此获得世界各国的注目。 这些工艺品之所以能型塑得如此完美,都要归功于因生产”唐金铸器”(于铸器上镂金装饰)而日益发达的技术。 时至今日,富山县高冈市也跨越时代洪流,往日名匠的子孙们纷纷继承了传统工艺的技术与巧手,让一件件艺术品得以持续问世。 透过工匠精湛技艺及巧手打造的美术品”高钢铜器”资讯统整 图片来源 :YouTube screenshot 日本传统工艺”高冈铜器”至今仍透过工匠精湛的技艺全程手工生产。 视频2:26起也介绍了工匠”渴望将传承400年的技艺托付给下一代”的心声。 为了继承这项珍贵的日本文化,高冈市目前正积极开设高冈铜器体验教室等,借此指导后进。 高冈市美幸町设有高冈铜器展示馆,可在此实际欣赏及购买商品。其中有些大型铜像甚至动辄数百万日圆。 此外,高冈铜器制品也能在乐天、amazon等购物网站购买,种类包括盛酒的小杯(猪口杯)、摆设及文镇等,其中竹中铜器公司的商品特别受到消费者青睐。 竹中铜器公司也制作了实物1/100大小的青铜铸造模型,并赠与高冈市的”国宝 瑞龙寺”。 高冈市拥有安放织田信长父子部分遗骨、并告慰其遗灵的”织田信长公御分骨庙”,其中 春季夜间点灯活动广受欢迎的”国宝 瑞龙寺”也是人气景点之一。 从”国宝 瑞龙寺”朝着沿路设有石灯笼的八丁道前进,还可看见和高冈铜器历史息息相关的前田利常之墓。 近年隶属于高冈铜器公会的9家公司携手打造了原创的”高冈风铃”,并在高冈市的高冈地区地域产业中心、高冈御车山会馆及展售工艺品的商店等地贩卖,也成为新闻热播的话题。 -
视频文章 8:17
持续200年的老铺鳗鱼店「野田岩」的匠人魅力十足的华丽技艺!下面我们来了解一下长期以来深受日本人喜爱的东京都港区东麻布的人气日式料理的秘密。
美食- 313 次播放
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日本食になくてはならないうなぎ料理 こちらの動画は「Eater」が公開した「Chef Kanejiro Kanemoto Is Japan’s Grilled Eel Master -- Omakase」です。 日本食を代表する料理の一つが「うなぎ料理」ですね。 今回は東麻布にある200年の歴史を持った老舗うなぎ屋「野田岩」の板前さんたちが職人技をふるううなぎ料理について紹介していきます。 うなぎが土曜の丑の日に食べられるようになったのは江戸時代の蘭学者平賀源内の発想が起源と言われていますが、実は万葉集にはすでに大伴家持が石麻呂という人に「夏痩せにはうなぎを食するのがいい」と薦めている一句があります。 そう考えると7世紀ころの日本にはすでに夏になるとうなぎを食べるという風習が始まっていたのですね。 日本グルメの歴史は長くて深いのです。 東麻布野田岩の歴史とうなぎ職人の実演披露 うなぎ料理の代表といえばなんといっても「蒲焼」ですね。 蒲焼の作り方はいたってシンプル。 開いたうなぎを串に刺しタレを塗りながら熱した備長炭で焼いけば店内は香ばしい香りでいっぱい! しかし捌くのに3年、串打ち3年焼きは一生と言われるほど高度な職人技術が要求される料理で、さばいた後の内臓も残すところなくいただけます。 うなぎの肝吸いは蒲焼とならんだ定番料理の一つといえるでしょう。 動画では板前さんたちがその作り方を惜しげもなく披露してくれます。 名人の包丁捌きは見逃せません。 うなぎのさばき方と焼き方 うなぎの調理法には関東風と関西風という違いがあるのをご存知ですか? 関東風のうなぎの蒲焼の作り方は「背開き」といって、まな板にうなぎの頭を目打ちという道具で刺して固定し、背中から開いていきます。 焼く前に蒸して肉を柔らかくするのも関東風の特徴です。 また関東では、「う巻き」や白焼きなど料理の種類もバラエティに富んでいます。 一方の関西風は「腹開き」といって生きたままお腹から包丁を入れて開いていきます。 焼く前に蒸さずそのまま備長炭で焼いていくという違いもあります。 生臭さを取るために開いたら素焼きにしてすぐタレにくぐらせるので、関東のような白焼きという文化はありません。 ほかにも人気のうなぎ料理には名古屋周辺が発祥の「ひつまぶし」があります。 日本の伝統グルメうなぎ料理紹介まとめ いまや世界中で愛されている日本の食文化の殿堂が「うなぎ料理」ですが、蒲焼のほかにもうな重、うな丼、う巻き、茶碗蒸し、酢の物、肝吸い、ひつまぶし、白焼きとうなぎだけでコース料理が楽しめます。 こちらの動画をご覧になると野田岩の麻布飯倉本店にいってうなぎ料理コースを食べたくなりせんか? 今度の休みはうなぎの白焼きを肴に日本酒を一献!と洒落込んでは如何でしょう? -
视频文章 17:04
「寿司斋藤」是继续经营米其林的六本木名店!谁都向往的名店的匠人所说的执着是什么?
美食- 26 次播放
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東京・六本木のミシュラン3つ星店「鮨 さいとう」とは この動画は、「鮨 さいとう」の店主・齋藤孝司さんのドキュメント動画です。 「鮨 さいとう」は、ミシュラン日本上陸1年目で1つ星、2年目で2つ星、3年目に3つ星と、年々星の数を増やし、毎年ミシュラン3つ星を取り続けるすごいお店。 築地市場の仲介人は、魚があるにも関わらず、いい魚がないと斎藤さんには売らないといいます。 メニューは「おまかせコース」のみですが、現在は予約が取れない超人気店。 ネタや鮨に対する思いや、仕込みの様子等を動画で見ることができます。 ミシュラン3つ星店の情熱をぜひ、チェックしてみてくださいね。 ◆鮨 さいとう 店舗概要紹介◆ 【住所】東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F 【交通アクセス】溜池山王駅徒歩5分 / 虎ノ門駅徒歩8分 / 六本木一丁目駅から60m 【料金】3000円~ 【営業時間】12:00~14:00 / 17:00~23:00 【定休日】日曜・祝日(但し、連休にならない祝日は除く) 【駐車場】無し 【電話番号】03-3589-4412 【食べログ】鮨 さいとう (【旧店名】鮨かねさか 赤坂店) https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13015251/ -
视频文章 25:02
高政政宏享受日本的人气日式美食「烤鸡肉串」!贴近一位将大家都知道的料理提升到感动的厨师!
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ミシュラン1つ星店!日本一予約が取れない焼鳥店「鳥しき」とは この動画は、BSフジ制作の「パレ・ド・Z~おいしさの未来~」で紹介された、東京・品川区、目黒駅から数分の焼き鳥屋「鳥しき」のドキュメンタリー動画です。 ナレーション・進行は高嶋政宏さん。 「鳥しき」の大将の池川義輝さんは、元々サラリーマン。 誕生日に当時お付き合いをしていた奥さんと東京・中目黒の焼き鳥屋の名店「鳥よし」に訪れた際に大きな感銘を受け、27歳でサラリーマンを辞めて弟子入り。 7年弱の修行の後、34歳で独立をしました。 「鳥しき」の焼鳥は備長炭で焼かれ、修行先から受け継いだ50年もののタレ・鶏油・酒・だし醤油・オリーブオイル等を駆使して仕上げられます。 その極上の焼鳥を求め、今や「日本で一番予約が取れない焼鳥屋」と称される程。 「鳥しき」はその実力で、独立からわずか3年でミシュランガイドで1つ星を獲得しました。 現在、志を共にする仲間たちと「焼鳥の達人」という会を結成し、焼鳥を世界へ広めるため勢力を注いでいます。 また、動画でも紹介されていたニューヨーク・マンハッタンにも店舗を持ち、「Torien」として営業を行なっています。 日本でも分店として東京・目黒「鳥かど」、東京・六本木「鳥おか」、京都「鳥さき」、をオープンさせました。 動画では、「鳥しき」の大将の池川義輝さんの焼鳥に対する思いや、焼鳥へのこだわり等を多く語ってくれています。 ぜひ、その情熱を動画でチェックしてみてください。 ◆鳥しき (とりしき) 店舗概要紹介◆ 【住所】東京都品川区上大崎2-14-12 【交通アクセス】目黒駅から徒歩2分 【料金】8000円~ 【営業時間】18:00~22:00(最終入店) 【定休日】月曜、日曜 【駐車場】無し 【電話番号】03-3440-7656 【食べログ】鳥しき https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13041029/ -
视频文章 8:33
饮食日志日本第一名店谈论对"饮食"的执着!在岐阜县瑞浪市的深山里建造古民宅的"柳家"是米其林也获得的世界美食家呻吟的名店!
美食- 143 次播放
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查看围炉里吃的日本料理介绍动画 这里的"Eater"公开的"Chef Masashi Yamada Serves Wild Game Hunted in the Mountains of Japan - Omakase Japan"是介绍岐阜县瑞浪市的日本料理店「柳家」的厨师的视频。 柳家是日本美食名店,被评为全国第一。 介绍世界各国优秀美食店的法国餐厅指南《La List》在2019年16,000多家餐厅中被评为世界前10位,还获得了乡土料理奖。 为了吃山田刚之先生做的乡土料理,柳家吸引了来自世界各国的很多客人。 视频中介绍的日本第一家日式餐厅"柳家"是 图片来源 :YouTube screenshot 柳家是位于岐阜县瑞浪市的乡土料理名店。 因为在日式围炉里可以吃到日本料理,所以很受欢迎。 从视频的3:13中,拍摄了在店内的围炉里烤制食材的样子。 所谓围炉里,是指在日本古民宅室内中央建造的炉子。 在方形围炉里铺上木炭,在这里燃烧木柴或炭火,用于取暖或烹饪。 在围炉里,自然地营造出既能温暖室内又能让人围成一圈享受乡土料理的空间,充分体现了日本的历史智慧。 在视频中介绍的日本第一乡土料理店"柳家"享受四季的日本料理吧! 图片来源 :YouTube screenshot 柳家的围炉里提供包括人气地维埃在内的各种日式美食。 野菜、银鱼等川鱼、天然鳗鱼、鸭串、松茸等蘑菇等柳家菜品中,有很多让人感受到四季的当地食材。 另外,视频的6:51中介绍的美味鸭肉汤汤也是很受欢迎的菜单。 如果不知道该点什么样的日式料理的话,推荐大家吃可以充分享受乡土料理的日式套餐料理。 柳家围炉里享受的乡土料理介绍总结 图片来源 :YouTube screenshot 视频中介绍的匠人制作料理的方法的特点是流畅的手法。 用菜刀快速烹饪材料的样子,即使一直看也不会腻。 在柳家古民居风格的围炉里,如果能品尝到日本料理的乡土料理,一定能度过一段特别的时光。 柳家是受欢迎的名店,所以来之前先预约吧。 ◆Yanagiya 店铺信息概要介绍◆ 【住址】岐阜县瑞浪市陶町猴爪573-27 【交通访问】从中央线瑞浪站乘出租车20分钟 【营业时间】[周一~周六]12:00~15:00 17:00~22:00,[日]12:00~15:00 17:00~21:00 【固定休息日】不定休息 【电话号码】0572-65-2102 【备注】完全预约制 【Yelp】Yanagiya -
视频文章 9:36
介绍一位女性寿司匠,以不亚于男性的菜刀手艺提供细腻的寿司!静冈县静冈市的名店"鱼竹寿司"的店主讲述女性对日式料理的执着?
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千葉由美さんは全国でも珍しい女性の寿司職人 この動画は「Eater」が公開した静岡県清水区で寿司職人として活躍する千葉由美(Yumi Chiba)さんにインタビューを行った「How Master Sushi Chef Yumi Chiba Perfected Tamago -- Omakase Japan」です。 寿司は日本のグルメの歴史の中で日本食・和食を代表するほどの食べ物になった。 現在では世界中に寿司職人が存在しており、日本人のみならず、世界中の日本食・和食好きに愛されている。 しかし寿司職人の多くは男性であり、女性の寿司職人を見ることは殆どない。 静岡県清水区で江戸前寿司をもてなしているグルメ店「魚竹寿し」の女性の寿司職人・千葉由美さん。 日本食屋・和食屋では非常に珍しい女性の板前である千葉由美さんだが、その職人技は男性顔負けであり、魚を捌く様子は真剣なそのものだ。 女性の寿司職人が少ない理由とは? 寿司職人のグルメの歴史において「寿司は男性が握るもの」という考え方は古くより存在している。 これは「女性の高い体温では握りを作る際にネタが傷んでしまう」と言われていたためである。 もちろんこの考えは根拠が殆んどなく、女性より体温の高い男性はいくらでもいる。 しかしながら、日本のグルメで古くから信じられてきたこの考えは寿司職人業界で「女人禁制」という文化を定着させているのも事実だ。 現在、寿司を提供している日本食屋・和食屋において、世界的なグルメ本『ミシュランガイド』に掲載されている店は400店以上もある。 しかし、それらのお店で女性の寿司職人はたった1人しかいないほどだ。 千葉由美さんの作る寿司へのこだわり 千葉さんが代表取締役を務める「魚竹寿し」では、伝統的な江戸前寿司を提供している。 寿司はもちろんのこと、旬のネタや新鮮な魚介類・海鮮を使った「お造り」も人気のグルメだ。 なかでも寿司を中心に日本食・和食に欠かせない厚焼き玉子(玉子焼き)は、千葉さんが最も時間をかけるグルメだ。 その製法は消えるような弱火でじっくりと玉子を焼いていく、昔ながらの作り方である。玉子を焼き終わるのに1時間以上もかかるという。 海外でも愛される日本食・和食の文化の紹介まとめ 日本食・和食は世界中のグルメで愛されている料理だ。 特に生魚を食べる文化のない海外においては、魚の刺身や寿司は口にする機会がなく、本場の寿司を食べるために日本に旅行に来る方も少なくはない。 寿司は日本が世界に誇るグルメであることは間違いないが、「女人禁制」という閉鎖的な考え方も並列して存在している。 最近では女性が日本食・和食の板前になることも増えつつあるが、まだまだ数は少ない。 女性の板前だからといって味が落ちることはない。女性の板前を見かけても否定的にならず、好意的に捉えることが、これからの日本食・和食のグルメの促進につながるだろう。