米其林指南

什么是米其林指南？

照片：高级餐厅晚餐

米其林指南是法国米其林公司出版的多种粉丝指南的总称。
以与公司名称相同的'米其林'的通称而闻名。

有代表性的是餐厅酒店指南,以星数表示餐厅评价,一般将这称为"米其林"
因为装订是红色的，所以通称"红米其林（通称:红米其林）"。

日美欧各国有各种各样的地区版，每年销售约100万本。
《米其林指南》还有以绿色为基调的装订《绿色米其林》（通称:吉德维尔）旅行指南和汽车旅行用道路地图等。

米其林指南历史

照片：门帘

据悉,米其林始于巴黎世博会举行的1900年,作为汽车驾驶指南在法国发行。
主要内容是在标有邮局和电话位置的市区地图上,记载各城市加油站和酒店一览表,甚至汽车维修方法。
发行了35000本，免费发放了。

据悉,发行人米其林公司是轮胎公司,计划通过该指南使汽车旅行更加活跃,从而提高轮胎销量。

此后,曾发生过第一次世界大战,从1915年到1918年停止出版,但战争结束后,作为旅行指南系列发行了《古战场指南》。
而且，米其林公司访问某修理工厂时，发现地面上堆满了米其林指南，以代替倾斜的工作台，认为"人们只珍惜花钱买的东西"，于是中断了免费发放，在1920年全部进行了有偿销售。

到了1926年，开始将提供料理的酒店等级定为星级的方式。
随着星星数量的逐渐增加,从1颗星开始,到2颗星,到1931年引入了与现在相同的3颗星方式。
从那时起，米其林职员开始匿名调查设施。

据说,只要餐厅获得一颗星,该店的销售额就会增加30%,如果一个国家发行《米其林指南》,在那个国家购买米其林轮胎的人就会增加3%。
截至2004年版,法国版累计发行量突破3000万册,每年在世界90多个国家发行约1000万册的地图、旅行指南、餐厅、酒店指南,米其林指南在2008年在全世界销售了120万册以上,2009年在全世界销售了100万册以上。

米其林指南代表餐厅酒店指南

照片：三星

米其林指南中最具代表性的是评价、介绍餐厅和酒店的餐厅、酒店指南。
传统上以红色装订为特征,以法国国内为中心,分为日美欧各城市、地区和语言分册。
每家餐厅和酒店都有记载,其特点是分别被赋予各种符号和等级。

・评估和评级
① 星号评价（料理本身的评价）
作为评价标志，按照三星>二星>一星的顺序进行评价，各自具有以下意义。
・一星级:在那个领域特别好吃的料理
・二星级:非常好吃，即使绕远路也值得一游的料理
・三星级:为了品尝而值得旅行的卓越料理

只要得到星级评价，就能在全世界得到评价，因此销售额会飞跃性地增长。
另外，即使没有星号，有时也会被刊登，此时也得到一定的评价，因此销售额有增加的趋势。

法国2010年版共有3,453家以上的餐厅，但被评为三星级餐厅的只有26家。

通常，作为刊载店的所有餐厅中，有1~2成左右是星级餐厅，但日本的"东京·横滨·镰仓版""京都·大阪·神户版"只刊载星级餐厅。

另外，在介绍在东京可以轻松享受的法国料理店的《米其林指南》中，还登载了无星餐厅，随之在日本版中首次出现了Vibigleman（便宜又值得推荐的店铺的印记）。

② 叉子和勺子标记的评价（基于舒适性和服务的评价）
用勺子和叉子组合成X字形的印章，展现了5个阶段的评价。
基本上根据酒店的舒适性和服务的充实程度进行评价。

③ Vibigleman（性价比评估）
取自米其林公司卡通形象"Mush Bibandom"的"Viv"起名为"Viv Gleman"。
餐厅从1997年开始使用，酒店从2003年开始使用，成为以性价比为评价标准的称号。

④米其林板块
符合米其林标准的料理，用适当的食材制作时授予的称号。

米其林指南的调查方法

照片:在餐厅用餐的男女

基本上米其林指南中没有刊登广告，对评价对象进行匿名调查。
调查员并没有固定调查地区，而是辗转各地。
据悉,调查员大部分都是酒店学校毕业生,以及5~10年的餐厅、酒店行业经验者米其林职员。
新人审查员将在6个月的研修后,再加上6个月的与前任一起进行调查,接受适应性审查。

各国导游审查员每人每年在酒店住宿130天,访问800多家自荐餐厅和酒店,共吃了240顿左右的食物,并评价他们。
另外,调查时使用的名字都是假名,同一审查员不会在3年内再次访问同一餐厅。
各城市导游审查员在家上班，所以不用评价酒店，而是在餐厅进行更多的品尝。

除此之外,还会公开调查员的身份,直接听取餐厅、酒店经营者或厨师的"访问调查"组合在一起。

最终决定将根据《米其林指南》中包含的读者卡所收到的读者意见和调查员的报告，通过全体审查员的协商做出。

在米其林指南中获得三颗星的日本商店

照片：寿司

日式料理、日式料理在世界上也得到了一定的评价，在米其林指南中也有几家被选为三星的店。

・麻布kadowaki
在东京都港区麻布十番开店的高级怀石料理店。
别具特色的空间就像进入了另一个世界一样，菜单上只有自助餐。
根据四季不同,使用不同时令食材的料理是绝品,是值得一去的地方。
《米其林指南》连续10年获得两颗星，2020年终于获得三颗星。

・麻布幸村
在东京都港区麻布十番开店的高级烹调料理店。
在京都市作为厨师修行了25年的幸村纯厨师于2000年开业的店，主要经营从京都采购的食材。
米其林指南是连续12年获得三星的著名店。

・神乐阪ishikawa(神楽阪 石かわ)
在东京都新宿区神乐阪毗沙门天善国寺后面的高级怀石料理店。
使用四季应季食材的套餐是绝品,根据季节的不同,会展现不同的脸蛋和味道。
《米其林指南》在2009年获得了三颗星。

・ kanda
在东京都港区元麻布设有店的高级烹调两店。
根据季节和时令摆放料理,配合提供的严选酒也是特征之一。
米其林指南以连续13年获得三星而闻名。

・Quintessence
在东京都品川区北品川设有店的高级法国店。
作为代表日本的法式餐厅非常有名，2007年以日本现役最年轻获得米其林三星的厨师们大显身手，在全世界也备受瞩目。
获得最年轻的三颗星后，13年来一直守护着三颗星。

・虎白
在东京都新宿区神乐阪设有店的高级怀石料理店。
在名店鳞次栉比的神乐阪也以料理的味道散发出存在感的店，厨师长从创业开始就支持了同为三星的"神乐阪石蟹"，于2008年开设了虎白店。
从2016年开始获得三星，作为国内最年轻的三星厨师而闻名。
2016年获得三颗星后，连续4年守护着三颗星。

・Joel Robuchon
在东京都目黑区三田开设的高级法国店。
让人联想起法国的店铺，在"请体验一下惊喜"的概念下，不仅味道好，外观也讲究，是一家可以品尝到超一流法国料理的店铺。
《米其林指南》从2008年开始一直获得三颗星。

・寿司yoshitake
在东京都中央区银座开店的高级寿司店。
辗转于银座、NY、六本木等店铺后，前往银座。
这家店是从业31年的匠人把闪闪发光的鱼做成寿司的店。
《米其林指南》2019年荣获三颗星的光辉映入眼帘的是米其林指南。

・maki村
在东京都品川区设有店的高级怀石料理店。
位于以历史和文化街著称的大森幽静住宅区的日本料理店,主要菜单是店主每天早上在筑地购买的新鲜、时令鱼为主的怀石料理。
在米其林指南2015中获得三颗星，继续守护着。

・龙吟
在东京都千代田区有乐町设有店的高级怀石料理店。
春夏秋冬各有特产，从全国各地购买精选出来的天然极品材料，并配送大量使用这些材料的日本料理。
据悉，厨师在世界100名厨师中进入了前10名。
在《米其林指南》中，作为三星登载了9年。

・L'OSIER
在东京都中央区银座设有店的高级老字号法国店。
创业于1973年,是一家非常古老的法国店,每天都在不断进化的革新性料理,每次光顾时都会展现不同的面貌,以感动著称。
《米其林指南》继2019年之后，在2020年也获得了三颗星。

※此处介绍的"米其林"是Michelin & Cie的注册商标。